皮ごとが旨い"里芋の切れ目揚げ"

里芋をまるごと使った斬新な一品。皮目がガリっと香ばしく美味。器と料理の組み合わせを提案する店「カモシカ」を主宰するオカズデザインさんに、器の紹介と、その器を引き立たせる、目にも舌にもおいしいレシピを教わりました。

■おやっ？と思わせる存在感

まるで焼き菓子のような、不思議な見た目の一品。実はこれ、里芋なんです。皮ごとよく洗い、細かく切り込みを入れて素揚げにするだけ。外側は薄切りにして揚げたようなパリッとした香ばしさで、中は丸ごと揚げたようなむっちりとした食感に。小ぶりなサイズの芋を選び、新鮮な菜種油を使って2度揚げするのがポイントです。大皿にたくさん盛ってもにぎやかですが、坂野友紀さんの真鍮の器に1つずつのせて塩をふったら、上等な雰囲気に。

---

◇材料 (6個分)

里芋：小6個
菜種油：適量
塩：少々

---

（1）下準備
ボウルに2％の塩水（材料外）を500mlほど用意する。里芋はたわしで繊維を落とすようにこすりながら洗う（毛のような繊維がほとんど取れればOK）。ザルにあげて水気をきる。

（2）切れ目を入れる
1～2mm間隔に、端からまんべんなく、ただし底を切り落とさないように、包丁で切れ目を入れる。

（3）塩水に漬ける
2の里芋を1の塩水に15分ほど漬ける。流水でぬめりを落とし、キッチンペーパーで水気をよく拭き取る。時間があれば、1時間ほど干す。

（4）揚げる
揚げ鍋に3を入れ、油をかぶるまで注ぎ、中火にかける。180℃になったら温度をキープしながら切れ目に油を入れるようにして箸で広げながら、5分ほど揚げる。網にあげ、粗熱が取れるまでそのままおく。

（5）二度揚げする
180℃に熱した油に再び入れ、3分ほど揚げる。網にあげて油をきり、塩を軽くふる。

---

――教える人

「オカズデザイン」

2000年、吉岡秀治・吉岡知子が結成。“時間がおいしくしてくれるもの”をテーマに、書籍や広告のレシピ制作・器の開発・映画やドラマの料理監修などを手がけている。2008年より東京都杉並区にて、器と料理の店「カモシカ」を不定期でオープンし、作家の器の展示や季節の保存食の販売をはじめ、食にまつわる企画を開催。『二菜弁当』（成美堂出版）など著書多数。

---

文：藤井志織 写真：伊藤達也

この記事は四季dancyu「冬のキッチン」に掲載したものです。