《松山・道後温泉》フォトジェニックなディナーに感嘆【道後御湯】で愛媛の旬を満喫する

松山・道後温泉のモダンで上質な宿【道後御湯（どうご みゆ）】。気鋭の料理長が作るのは、女性のお化粧をヒントにした彩り鮮やかな会席料理です。旬の食材をたくみに使う映える盛り付けはフォトジェニック。みかんジュースの飲みくらべや、愛媛の味が並ぶヘルシーな朝食もおすすめです。

｜盛り付けも楽しめる美味しいディナー

色鮮やかな食事をいただくのは、黒をメインにしたシックなダイニング「tachibana」。「橘」はミカン科の柑橘植物で、道後御湯のマスコットにもなっています。

▲各テーブルにスポットライトが当たるダイニング。椅子は広島の家具メーカー「マルニ木工」の、世界的に有名なアームチェア“HIROSHIMA”です。

▲ダイニングの中央に吊り下がる〇△□のリング状のオブジェは、金属製品やアートを製作する西永工業の作

▲ディナーのテーブルセッティング。アルミを削りだした独特な箸置きも西永工業製。これから運ばれる料理へのワクワク感が高まります

▲和紙で出来たカトラリーケースには、橘の花をモチーフにした水引がついています

ダイニングには多彩な地酒を用意します。そのひとつが、愛媛県の石鎚酒造が創業100周年を記念して醸造した特別純米酒「VANQUISH」。愛媛県産のお米「松山三井」を25％まで磨いたお酒は、フルーティで軽やかな味わいです。

▲道後御湯にはスペシャル感のある地酒がそろいます

「豆乳ムースの木の実のせ」は、松山産の手作り豆腐に白菜やゴボウなどの野菜の旨味を加え、ムース状にした前菜。香ばしく焼いたシメジに、刻んだ木の実やパセリを振って、秋らしい味覚を楽しみます。

▲前菜は「豆乳ムース木の実のせ」

創造性豊かなプレート「霜月の旬彩」は晩秋の散策がモチーフ。真っ赤な梅酢ジュレをのせた太刀魚や、パンプキンスープを固めた黄色いカボチャ寄せは色鮮やか。葉の上にあるのはススキの穂に見立て、片栗粉を振りかけて揚げたエノキです。

▲秋のプレート「霜月の旬彩」は季節感満点

富士山をイメージした器は、焼いた鱧や松茸、シソ麩、スダチなどが入ったお吸い物。松茸の香りを愉しみながら、身体に染みわたるような鱧出汁の効いた澄まし汁です。

▲「鱧焼き落としの清汁」は、ぜひ目をつぶって味わってみてください

お造りは、しま鯵、カンパチ、さより、みかん鯛。伊予柑の皮を餌に混ぜて育てる「みかん鯛」は、甘みがあってほんのり柑橘系の風味を感じる特産品。エディブルフラワーやラディッシュなどを繊細に飾る盛り付けも華やか。緑の小さな粒は「ワサビーズ」で、ツーンと鼻に抜ける辛味でした。

▲「旬のお造り四種」は、愛媛でポピュラーな甘味のある醤油でいただきます

紅芯大根で色づけした卵白と大根のメレンゲがかるのは、柚子胡椒と共に蒸し焼きにした八幡浜産の甘鯛と海老のすり身です。トマト、栗、人参などを添え、カラフルな色使いとふわりとした上品な味わいを楽しめます。

▲自然の色使いがカラフルな「甘鯛の色彩蒸し」

「戻り鰹のトリュフ香纏い」は、盛り付けの妙に感嘆。戻り鰹のタルタルは、藁で燻製した塩にトリュフの香りをくわえ、イクラの彩りと味わいがアクセント。カイワレとエディブルフラワーに、金の振られた黒いお皿が鮮やかです。

▲盛り付けにも驚かされる「戻り鰹トリュフ香纏い」

伊予牛のステーキは４種類の味で楽しめます。酸味が引き立つ赤ワインと赤みそを使ったソースや、ビーツとニンジンを使ったペースト、まろやかな藻塩など。さらにクミンや魚粉を炒った自家製焙煎スパイスは意外性も十分。ステーキの味を幾重にも楽しめます。

▲メインディッシュだからこそ驚きがある「伊予牛ステーキ」。角皿を縦置きにする大胆な発想が料理の印象を高めます

炊き込みご飯の松山風「鯛めし」は、宇和町産のコシヒカリと宇和島産の鯛を使い、そのままでも美味しく食べられますが、茶出汁をかけてお茶漬け風にいただきます。何杯でもおかわりできそうな美味しさです。

▲愛媛の名物料理「鯛めし」は、茶出汁をかけていただきます

蜂蜜の風味が楽しめるロールケーキの上には、金箔を添えた内子町産の紅イモクリームをトッピング。細長いパイには、ブランドみかんの「紅まどんな」やシャインマスカットなど、可愛らしいフルーツが整列します。

▲重厚なお皿にのったデザートは「道後御湯特製紫いもの和製モンブランと旬の果物」

レディースプランで宿泊すると、部屋に用意された旬のジュースやわらび餅のほか、ディナーに2皿目のスイーツが加わります。ガトーショコラとベイクドチーズケーキに、彩り豊かなフルーツがデコレーション！

▲レディースプランの特典はケーキとスイーツの盛り合わせ

道後御湯のオリジナリティあふれる料理は、色彩豊かで盛り付けもチャーミング。料理長の冨永慈氏がヒントにするのは、女性のファッションやお化粧だとか。化粧品は使われる色彩が多く、色使いや、色を置く位置が1ミリちがうだけで顔の印象が変わることから、盛り付けに活かしているそうです。

｜朝食では愛媛の味を満喫

朝のテーブルには、宇和島のじゃこ天や内子町産の卵を使った出汁巻き、県内産のはだか麦で作った味噌のお味噌汁など、愛媛の味が並びます。旬の果物は、地元の一番人気で11月中ごろから出回るブランドみかん「紅まどんな」をいただきました。

▲窓際のテーブルからは、季節ごとに新緑や紅葉を見られます

▲愛媛県の材料をふんだんに使った朝食

みかんジュースの飲みくらべをできるのが朝食の楽しみです。この日は、温州みかんとオレンジを掛け合わせた「清見」と、ブンタンから派生したといわれる「河内晩柑」で、色と味の違いを試せます。

▲みかんジュースの飲みくらべ。左は甘味の強い「清見」、右がサッパリとした甘味の「河内晩柑」

▲筑前煮と県内農家の野菜サラダ

▲２段目には、いかそうめんやご飯のお供の小鉢が入っていました

愛媛県のソウルフード「じゃこ天」は宇和島の郷土料理で、小魚を骨や皮ごとすりつぶして揚げたもの。宇和島にある安岡蒲鉾のじゃこ天が供されます。

▲じゃこ天は愛媛の味。醤油をたらした大根おろしでいただきます

▲食後は道後御湯自慢のライブラリーで、コーヒーをいただきました

▲チェックアウトは11時ですが、レディースプランなら12時なので、朝食の後も部屋の温泉露天風呂を楽しめます

▲松山城に朝の日差しが当たるので、客室露天風呂のルーバー越しに天守の白壁がよく見えます。食後のお風呂はおすすめですよ

フォトジェニックでチャーミングな【道後御湯】のディナー会席。そして愛媛のローカルな味も並ぶヘルシーな朝食。伊予の旬が楽しめる創造性豊かな料理の数々を、ぜひ試してみてくださいね。＜text＆photo：湯川カオル子 予約・問：道後御湯 https://www.dogomiyu.jp/＞