まろやかでコクたっぷりの"とん汁"

冬の定番料理のとん汁。豚肉はバラ肉を使うと、旨味のある脂が汁全体になじんでコクも増します。しみじみおいしくて、食べてほっとする「定番」の料理を料理研究家の大庭英子さんに教わりました。

野菜はごぼう、にんじん、大根などをたっぷり。豚肉と根菜から出る旨味でだしいらず。温かい汁物は体を芯から温めてくれます。
とん汁といえども豚肉メインではないので肉や魚を組み合わせるとお腹も満足、栄養バランスもバッチリ。

◇材料 (4人分)

豚バラ肉：150g（薄切り）
大根：200g
にんじん：1/2本
ごぼう：80g
しめじ：小1袋
油揚げ：1枚
切りこんにゃく：80g（糸こんにゃく）
下ゆで用の塩：小さじ1
胡麻油：小さじ1
酒：大さじ3
水：5カップ
味噌：大さじ4
長ねぎ：少々（小口切り）

（1）野菜の下ごしらえ
大根は皮をむいて長さ4cmの1cm角の棒状に切る。にんじんは皮をむいて長さ4cmの8mm角の棒状に切る。ごぼうは皮をこそげて洗い、ささがきにして水で洗い、水気をきる。しめじは根元を少し切り落として2～3本ずつにほぐす。油揚げは縦半分に切り、幅1cmに切る。

（2）豚肉の下ごしらえ
豚肉は一枚ずつはがしてから幅2cmに切る。

（3）こんにゃくをゆでる
こんにゃくはボウルに入れ、塩をふって手でもみ、水で洗って鍋に入れ、水（分量外）をひたひたになるまで加える。中火にかけ、煮立ってきたら火をやや弱め、5分ほどゆでてザルにあげる。こうすると独特の臭みが取れる。

（4）炒める
鍋に胡麻油を熱して豚肉を入れ、全体を混ぜながら炒める。

（5）野菜と豚肉を加える
肉の色が変わったら、① 、③ を加えて炒める。

（6）煮る
酒をふり入れ、水を加えて煮立ってきたら火を弱めてアクを取り、蓋をして弱火で10～15分煮る。

（7）仕上げ
味噌を溶き入れ、ひと煮して器に盛り、ねぎを散らす。

身近な食材を使い、特別な調味料を使うことなくつくるシンプルな料理は、圧倒的においしいと定評がある。和洋中を問わず、多くのカテゴリーのメニューを提案。その斬新なアイデアには目をみはるものがある。

文：中村裕子写真：原ヒデトシ

この記事は四季dancyu「冬のキッチン」に掲載したものです。