あっさりとシンプルな美味しさの"ボルシチ"

ボルシチに使われるビーツは色のインパクトが強いですが、栄養豊富な体にうれしい野菜です。寒さが深まり、畑に霜がおり始めると、冬の野菜は甘味を増します。夏に比べると地味な印象の冬野菜ですが、穏やかで、じんわりとした美味しさが楽しめます。そんな野菜の息吹が感じられる、魅力にあふれる野菜料理を料理研究家の植松良枝さんに教えてもらいました。

■“ボルシチ”のつくり方

ロシアのおふくろの味。本格的に塊肉を煮込むものもありますがあっさりとシンプルなボルシチを、たっぷりつくるのがおすすめ。冬の日を暖かく軽やかに過ごしましょう。

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◇材料 (4～6人分)

牛肉：300g（切り落とし）
ビーツ：150g
玉ねぎ：1/2個
にんじん：1/2本
セロリ：1本
キャベツ：120g
にんにく：1片分（薄切り）
★ スープ：
・ 野菜スープ：1000ml
・ トマトピューレ：100ml（1/2カップ）
・ 白ワイン：200ml
・ ローリエ：1～2枚
オリーブオイル：適量
塩：小さじ1と1/2～2
サワークリーム：適量
ディル：適量

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（1）野菜スープをつくる
鍋ににんじんや玉ねぎの皮、セロリの葉などを適量（分量外）入れ、水6カップと市販の野菜スープの素1包を入れて火にかけ、沸騰したら弱火にして15分ほど煮出すと、本格的な野菜スープの出来上がり。

（2）野菜の下ごしらえ
玉ねぎは幅5mmの薄切りに、にんじん、セロリは1cm角に切る。キャベツは幅1cmに切る。ビーツは皮をむいてせん切りに、牛肉は大きければ食べやすい大きさに切る。

（3）蒸し煮にする
熱した厚手の鍋にオリーブオイル大さじ2をひき、玉ねぎとにんにくを入れて中火で炒め、玉ねぎが透き通ってきたらにんじん、セロリも加えて炒め合わせ、蓋をしてごく弱火で5～6分蒸し煮にする。

（4）炒める
牛肉を広げながら入れて塩少々（分量外）をふり、色が変わるまで炒め合わせる。

（5）ビーツを加える
スープの材料を加えてひと煮立ちさせたら丁寧にアクを取り、弱火にして5分ほど煮る。ビーツとキャベツを加え、2～3分煮て塩で味をととのえる。

（6）仕上げ
器に盛ってオリーブオイル適量を回しかけ、サワークリームと粗く刻んだディルをのせる。

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――教える人

「植松良枝 料理研究家」

料理研究家。人気の料理教室「日々の飯事」主宰。自ら畑を耕すほどの野菜好き。野菜の旬をいち早く察知し、料理をつくる。みなぎる野菜の力に、つくり手の食いしん坊パワーがプラスされた料理は、食べ手の鼻と舌を魅了する。食を通して季節の移り変わりを提案。また、花や雑貨と料理のコラボレーションの提案や数々のイベント企画など、活動は多岐にわたる。近著に『春夏秋冬ふだんのもてなし』（KADOKAWA刊）がある。

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文：中村裕子 写真：野口健志

この記事は四季dancyu「冬のキッチン」に掲載したものです。