にんにくが効いたスタミナおかず"焼きなすの挽き肉ねぎ油がけ"

ヌクマムの旨味にねぎ油の風味が加わると、食欲を刺激するがっつりおかずができあがります！料理を学ぶためにホーチミンで3年半暮らし、帰国後も現地の味を紹介している伊藤忍さんにベトナム母さんの究極に白い米を呼ぶ料理を習いました。

■“焼きなすの挽き肉ねぎ油がけ”のつくり方

この料理は、なすとねぎ油、たれのバランスが大事。なすの量を増やしたら、それに合わせてほかも増やすこと。現地には挽き肉をのせないバージョンもあります。

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◇材料 (2人分)

なす：2個
豚挽き肉：50g（赤身）
小ねぎ：3本分（小口切り）
にんにく：1片分（みじん切り）
A ：
・ ヌクマム：小さじ1／2
・ 砂糖：ひとつまみ
・ 黒胡椒：少々
B ：
・ 湯：大さじ2
・ 砂糖：小さじ2
・ ヌクマム：小さじ2
・ レモン汁：小さじ2
・ 赤唐辛子：適量（種を取って小口切り）
塩：ひとつまみ
植物油：大さじ3

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（1）なすを焼く
なすは焼き網やロースターで丸ごと焼き、皮をむく。食べやすく切って、器に盛りつける。

（2）挽き肉に下味をつける
ボウルに挽き肉とAを入れ、練らずに指先でほぐすように混ぜ、5分ほどおいて下味をつける。

（3）たれをつくる
Bの湯に、まず砂糖を入れて溶かし、残りのBの材料とにんにくの半量を混ぜてたれをつくる。

（4）ねぎ油をつくる
耐熱容器に小ねぎと塩を入れて混ぜる。フライパンに植物油大さじ2と、温度を計るための小ねぎ1切れを入れて熱する。ねぎから泡が出始めたのを目安に、もう1切れ、ねぎを油に入れてすぐに大きな泡が出たら中温まで上がった合図。耐熱容器に移し、手早くスプーンで混ぜてねぎ油をつくる。

（5）仕上げ
フライパンに植物油大さじ1とにんにくの残りを入れて熱し、よい香りがしてきたら2の挽き肉を入れ、ほぐすように炒める。1のなすに挽き肉をのせ、4のねぎ油をかける。食べる直前に3のたれをかけ、ざっくりと混ぜる。

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――教える人

「伊藤忍 ベトナム料理研究家」

フードコーディネーターを経てベトナム・ホーチミンへ移住。3年半の間、料理研究と旅行者向けの料理教室の運営などに携わる。帰国後はベトナム料理研究家として幅広く活動中。料理教室「アン コム」主宰。

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文：鹿野真砂美 写真：宗田育子

この記事は四季dancyu「秋のキッチン」に掲載したものです。