ほくほくの栗に鶏の旨味がしみ込んだ"栗と鶏のグラタン"

ベシャメルソースはつくるのに手間がかかりますが、丁寧につくるとひと味違うコク深さになります。器と料理の組み合わせを提案する店「カモシカ」を主宰するオカズデザインさんに、器の紹介と、その器を引き立たせる、目にも舌にもおいしいレシピを教わりました。

■“栗と鶏のグラタン”のつくり方

くまがいのぞみさん作の耐熱皿は、オーブンの中のスペースを目一杯使えるという機能性からか長方形。調理道具でもありますが、焼いてそのまま食卓に出せる器でもあり、熱々をサーブすると食卓がわあっと盛り上がります。このグラタンは、根気よく丁寧につくったコクのあるベシャメルソースにもっちり太めのショートパスタ、ほくほくの栗に鶏の旨味がしみ込んで、食べごたえ十分。

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◇材料 (4～5人分)

むき栗：200g
鶏もも肉：1枚
ショートパスタ：200g（パッケリやリガトーニなど太いもの）
バター：小さじ2
コンテチーズ：適量
塩：適量
白胡椒：適量
はちみつ：小さじ1
★ べシャメルソース：
・ 牛乳：500ml
・ 発酵バター：50g（食塩不使用）
・ 強力粉：50g
・ 白ワイン：100ml

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（1）ベシャメルソースをつくる
注ぎ口のある小鍋に牛乳を入れて中火にかけ、木ベラで混ぜながら40℃に温める。

（2）強力粉を炒める
フライパンにベシャメルソース用のバターを入れ、ごく弱火にかける。溶けたら強力粉を加え、焦がさないように炒める。

（3）牛乳を加える
粉っぽさがなくなり、中心までふつふつと沸騰したら、1の温めた牛乳を少しずつ加えては、木ベラでよく練る。焦がさないように木ベラを動かし続けながらこの作業を繰り返し、最後に白ワインを加えて混ぜ、全体がふつふつと沸騰したら火を止める。

（4）鶏肉をカットする
鶏肉はキッチンペーパーで水気を拭き、黄色い脂があれば取り除く。5～6等分に切る。

（5）塩をする
4に塩、白胡椒、はちみつを順にもみ込み、冷蔵庫で1～2時間おく。

（6）鶏肉を焼く
フッ素樹脂加工のフライパンを中火で熱し、鶏肉を皮目を下にして並べ入れ、両面に焼き色がつくまで5～6分焼く（あまり動かさない）。

（7）栗を焼く
別のフライパンを強火にかけてバターを入れ、大きく揺すりながら溶かし、焦げ色がつくまで加熱する。全体に色づいたら栗を加え、軽く塩をふり、こんがりと焼き色がつくまで焼く。

（8）パスタをゆでる
ショートパスタをかためにゆでる。

（9）和える
8がゆで上がったらベシャメルソースと6、7と一緒に和える。味をみて足りなければ塩、胡椒でととのえてから耐熱容器に入れる。

（10）オーブンで焼く
チーズをたっぷりと削りかけ、170℃に予熱したオーブンで20～30分、焼き色がつくまで焼く。

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――教える人

「オカズデザイン」

2000年、吉岡秀治・吉岡知子が結成。“時間がおいしくしてくれるもの”をテーマに、書籍や広告のレシピ制作・器の開発・映画やドラマの料理監修などを手がけている。2008年より東京都杉並区にて、器と料理の店「カモシカ」を不定期でオープンし、作家の器の展示や季節の保存食の販売をはじめ、食にまつわる企画を開催。『二菜弁当』（成美堂出版）など著書多数。

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文：藤井志織 写真：伊藤達也