魚醤がだしに早変わり"揚げ豆腐のヌクマムねぎ浸し"

ヌクマムにねぎと香りが強い食材を組み合わせた存在感ある副菜です。料理を学ぶためにホーチミンで3年半暮らし、帰国後も現地の味を紹介している伊藤忍さんにベトナム母さんの究極に白い米を呼ぶ料理を習いました。

現地では酸で凝固させたかたい豆腐を揚げますが、厚揚げで手軽にアレンジ。ヌクマムはお湯で割るだけでも、おいしいだしに早変わり。ベトナム流揚げ出し豆腐です。

◇材料 (2人分)

厚揚げ：2枚（絹ごし）
小ねぎ：2～3本分（小口切り）
A ：
・ヌクマム：大さじ2
・砂糖：大さじ1
熱湯：100ml
揚げ油：適量

（1）下ごしらえ
厚揚げは表面の油と水分をキッチンペーパーでしっかりと拭き取り、一口大に切る。耐熱容器かボウルに小ねぎとAを入れておく。

（2）漬けだれをつくる
揚げ鍋に揚げ油を入れて中温に熱し、1の厚揚げを入れてじっくりと揚げる。この間に1の容器に熱湯を注ぎ入れ、よく混ぜて漬けだれをつくる。

（3）仕上げ
厚揚げの水分がとんで色づき、ぷっくりとふくれてきたら取り出して油をきる。揚げたてを2の漬けだれの中に入れ、しっかりとからめてしみ込ませる。熱いうちに食べても、時間をおいて十分に味がなじんでから食べてもおいしい。

フードコーディネーターを経てベトナム・ホーチミンへ移住。3年半の間、料理研究と旅行者向けの料理教室の運営などに携わる。帰国後はベトナム料理研究家として幅広く活動中。料理教室「アンコム」主宰。

文：鹿野真砂美写真：宗田育子

この記事は四季dancyu「秋のキッチン」に掲載したものです。