花椒がふわりと香る"えのきの春巻き"

パリッとした皮をかじると、閉じ込められていた一気に香りがはじけて広がります。器と料理の組み合わせを提案する店「カモシカ」を主宰するオカズデザインさんに、器の紹介と、その器を引き立たせる、目にも舌にもおいしいレシピを教わりました。

■“えのきの春巻き”のつくり方

小山剛さん作の立ち上がりのない板漆皿には、日常的ではないという特別感が感じられます。和菓子やチーズなどにも合うけれど、細く巻いた春巻きを斜めにのせ、塩をぱらりとふると、余白がぐんと生きてきます。かじるとふわっと香る繊細な香りは花椒（ホワジャオ）油。春巻きは、皮の中に香りを閉じ込め、パリッとした食感がアクセントになる料理です。香りの強い椎茸や舞茸でつくってもおいしいですよ。

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◇材料 (2人分)

えのき茸：100g（1/2袋）
春巻きの皮：4枚
花椒油：大さじ1/2（またはラー油）
塩：ひとつまみ
花椒油のガラ：4つまみ（なければ粗く刻んだ黒胡椒8粒）
水溶き小麦粉：少々（薄力粉と水を同量で少量ずつ溶いておく）
揚げ油：適量
塩：少々（仕上げ用）

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◇材料 (つくりやすい分量)

★ 花椒油：
植物油：100ml
玉ねぎ：100g（繊維と平行に薄切り）
花椒：15g（粒）

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（1）花椒油をつくる
植物油に玉ねぎと花椒を入れ、中弱火にかける。玉ねぎが色づくまで、ときどき混ぜながら加熱する。熱いうちに清潔な瓶に入れ、粗熱が取れたら冷蔵庫で保存。玉ねぎの甘味と旨味、花椒の香りが立った万能オイル。炒め物やゆで野菜などにさっとかけても美味。保存は冷蔵庫で2週間程度。

（2）えのきをカットする
えのきは根元を落とし、長さ4～5cmに切る。

（3）混ぜ合わせる
えのきと花椒油、塩を混ぜ合わせる。

（4）巻く
春巻きの皮に2を1/4量ずつと花椒油のガラひとつまみをのせ、細めに巻く。巻き終わりに水溶き小麦粉をつけて留める。

（5）揚げる
170℃に熱した油に入れ、ときどき返しながら1～2分からりと揚げる。網にあげ、油をよくきる。粒が細かい塩を全体にパラパラとふる。

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――教える人

「オカズデザイン」

2000年、吉岡秀治・吉岡知子が結成。“時間がおいしくしてくれるもの”をテーマに、書籍や広告のレシピ制作・器の開発・映画やドラマの料理監修などを手がけている。2008年より東京都杉並区にて、器と料理の店「カモシカ」を不定期でオープンし、作家の器の展示や季節の保存食の販売をはじめ、食にまつわる企画を開催。『二菜弁当』（成美堂出版）など著書多数。

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文：藤井志織 写真：伊藤達也