発酵と熟成がテーマ。〈GINZA 豉 KUKI〉のカラダが整うおいしい日本食。

日本料理レストラン〈GINZA 豉 KUKI（ぎんざくき）〉は、発酵と熟成をテーマに月替わりに季節のコースを提供。厳選素材を用いた無添加・有機味噌󠄀を中心に安心安全かつ高品質な味噌󠄀づくりを目指す「ひかり味噌󠄀」が展開するお店で、発酵食の魅力を存分に楽しめる。積極的に発酵食を取り入れて、心もカラダもきれいになろう。

日本人のカラダを整える発酵食。

身近すぎるがゆえに改めて発酵が秘める力に注目することは少ないが、普段から食事に取り入れてることも多い日本人にとって馴染みのある味噌。

発酵食が引き出すおいしさや、内面を整えるための健康改善としてのパワーなど発酵の魅力をもっと触れていき、新たな発酵文化を再発見できる一歩となるようにと「身近な発酵食」を提案していく、長野・信州で80年余りに渡り味噌づくりにひたすら向き合ってきた「ひかり味噌󠄀」。今回は「ひかり味噌󠄀」が作る味噌の中でも厳選された、特に良い味噌を使用して調理された日本食を提供する〈GINZA 豉 KUKI（ぎんざくき）〉へ訪れた。

「ひかり味噌󠄀」とは。

自然由来の発酵食品である味噌󠄀本来のおいしさをお届けしたいという思いのもと、厳選素材を用いた無添加・有機味噌󠄀を中心に安心安全かつ高品質な味噌󠄀づくりを行う「ひかり味噌󠄀」。

今年は新たに味噌の初物を楽しめる「2021年味噌󠄀ヌーボー 初熟」も発売。味噌の初物とは、毎年大寒の時期（1月）に行う、伝統的な味噌󠄀づくりの手法「大寒仕込み」でつくったできたての味噌󠄀を、非加熱方式により自然の力だけで発酵させ、その年の10月に完成したばかりのフレッシュな味噌のこと。普段の食生活で口にする味噌は長期熟成されたものが多く、この初物の味噌󠄀は天然醸造の芳醇な香りの中にほんのり甘さがある味になっている。10月20日から数量限定で首都圏スーパーなどで発売しているとのこと。

自然の恵みからつくられる味噌を時間をかけて丁寧に仕上げ、麹の粒々、味噌の照り、そして味噌の香り、すべてを感じていただける特別な味噌づくりで、日本人らしい本来の食文化へ取り戻す発酵食に力を入れている。

季節食材を使った発酵フルコース。

発酵食のおいしさを存分に伝えたいと、考案されたコースは全12品とかなり盛りだくさんな内容。その時々の旬の食材を「ひかり味噌󠄀」を使用して多彩に表現。日本食の出汁の効いた優しい味わいから、濃厚な味噌のキリッとした味わいまで幅広く楽しめる。

日本酒の飲み比べも。

料理のおいしさをさらに引き出す、7種の日本酒飲み比べ 6,050円（税込・サ別10%）もおすすめ。こちらで提供する日本酒はすべて生酒なのでフレッシュで繊細。米の磨きが少ないほど日本酒の苦味が多くなり、磨きが多いほど雑味がなくすっきりとした味わいに変化するので、それも理解して楽しむとさらに日本酒の面白さに気づく。

どれも本当においしく、お店のクオリティをお家で再現するのはなかなか難しいが、店頭で販売されている「ギフト 雅・華・禅の3点セット」を手に入れたので、お家でも積極的に発酵食を取り入れたい。目指せ、内側から発酵美人！

〈GINZA豉KUKI〉

東京都中央区銀座5-9-16 GINZA-A5 4F
03-3572-5433（要予約）
17:00〜21:00LO
第2・4月、日祝休（夏季、年末休みあり）
20席（カウンター6席、テーブル8席、個室6席）