濃厚な豚の旨味を味わう"ざくろキーマカレー"

旨味を凝縮させた塩豚を使った濃厚なキーマに、ざくろのアクセントが実によく合います。器と料理の組み合わせを提案する店「カモシカ」を主宰するオカズデザインさんに、器の紹介と、その器を引き立たせる、目にも舌にもおいしいレシピを教わりました。

■昼食にざっくり盛っても、様になる

木製の角皿は、トレイやパン皿として使う方が多いようですが、私たちはパスタでもカレーでもどんと盛りつけています。その意外性にインパクトがあるし、使い込むことで育っていき、色つやが増していきます。この山口和宏さん作のウォルナットトレイも、いい味が出てきました。キーマカレーは、味を凝縮させた塩豚をミンチにするのがコツ。一晩ねかせるとさらにおいしくなりますよ。

□“ざくろキーマカレー”のつくり方

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◇材料 (つくりやすい分量)

ざくろ：1個
豚肩肉：400g（塊）
A ：
・ 玉ねぎ：大1個
・ セロリ：1本
・ 香菜の根：2本分
・ にんじん：1／2本
オリーブオイル：大さじ2
にんにく：1片
赤唐辛子：1本（種を取り除く）
酒：2カップ
白胡椒：少々
B ：
・ トマト缶：1缶（200g）（ホール）
・ ローリエ：1枚
・ 水：3カップ
・ 生姜：大1片
C ：
・ マーマレード：小さじ1／2
・ 醤油：小さじ1
・ カレーパウダー：小さじ2
ガラムマサラ：大さじ2
ご飯：適量
香菜の葉：少々

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（1）下ごしらえ
豚肉は塩8g（材料外）をすり込んでから、冷蔵庫で一晩おく。キッチンペーパーで水気を拭き、包丁で5mm角に刻む。

（2）野菜類をカットする
Aをすべて、細かいみじん切りにする。にんにく、Bの生姜も同様に細かいみじん切りにしておく。

（3）トマトを撹拌する
Bのホールトマトをミキサーなどで攪拌しておく。

（4）野菜類を炒める
厚手の鍋にオリーブオイル、にんにく、赤唐辛子を入れ、焦がさないように弱火で炒める。香りが出てきたらAを加え、40分ほどじっくりと炒める。

（5）挽き肉を炒める
鉄製のフライパンを強めの中火で熱し、1を広げて入れ、焼きつけるように炒める。白胡椒をふり、ほぐしながら炒める。水分がなくなったら酒を加え、水分が半量になったら4の鍋に加える。

（6）煮込む
Bを加えて蓋をし、ごく弱火にする。底が焦げないようにときどき混ぜながら、半量くらいになるまで2時間ほど煮込む。

（7）調味する
Cを加える。味をみて足りなければ塩（材料外）でととのえ、火を止める。

（8）仕上げ
食べる前に弱火にかけ、焦げないように混ぜながら加熱する。ガラムマサラをふり、火を止める。ご飯を器に盛り、カレーをかけ、ざくろを割って実を取り出し、香菜の葉とともに添える。

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――教える人

「オカズデザイン」

2000年、吉岡秀治・吉岡知子が結成。“時間がおいしくしてくれるもの”をテーマに、書籍や広告のレシピ制作・器の開発・映画やドラマの料理監修などを手がけている。2008年より東京都杉並区にて、器と料理の店「カモシカ」を不定期でオープンし、作家の器の展示や季節の保存食の販売をはじめ、食にまつわる企画を開催。『二菜弁当』（成美堂出版）など著書多数。

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文：藤井志織 写真：伊藤達也