パンチのきいた甘辛だれが美味！"鶏手羽先のヌクマム揚げ"

ベトナムでポピュラーなから揚げです。カリっと揚げた手羽に濃厚なタレが絡まり、ビールのお供に最適な一品です。料理を学ぶためにホーチミンで3年半暮らし、帰国後も現地の味を紹介している伊藤忍さんにベトナム母さんの究極に白い米を呼ぶ料理を習いました。

■“鶏手羽先のヌクマム揚げ”のつくり方

ベトナム全土で愛されている鶏のから揚げ。カリカリに揚がった手羽先と甘辛だれは最高の組み合わせ！ご飯のおかずはもちろん、ビールにも。手づかみで豪快にどうぞ。

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◇材料 (2～3人分)

鶏手羽先：6本
A ：
・ ヌクマム：小さじ2/3
・ 砂糖：ひとつまみ
・ 黒胡椒：少々
・ にんにく：1片分（みじん切り）
B ：
・ ヌクマム：小さじ2
・ 砂糖：大さじ1 1/3
・ 湯：大さじ1 1 /2
・ 赤唐辛子：適量（種を取って小口切り＊）
・ 黒胡椒：小さじ1/2
・ 小麦粉：適量（薄力粉）
・ 揚げ油：適量
・ わさび菜：適量（つけ合わせ）

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＊赤唐辛子は生がなければ乾燥でOK。

（1）下ごしらえ
鶏手羽先はキッチンペーパーで水気を拭き、竹串で皮目を数カ所刺し、Aをまぶして1時間ほどおく。その間にBを混ぜ合わせておく。

（2）小麦粉をはたく
1の手羽先のまわりについたにんにくをこそげ落とし、手羽先全体に小麦粉を薄くはたく。落としたにんにくは、捨てずにBと一緒にしておく。

（3）揚げる
フライパンに手羽先が半分つかる程度まで揚げ油を入れて熱し、低めの温度に2の手羽先を入れる。中火で時間をかけて両面をじっくりと揚げ、骨際に竹串を刺して赤い肉汁が出てこなかったら、強火にして表面をカリッとさせ、油をきる。

（4）仕上げ
きれいにしたフライパンにBを入れて中火にかけ、フツフツと沸いてきたら3の手羽先を入れる。両面にたれをしっかり煮からめて完成。器にわさび菜を敷き、手羽先を盛る。

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――教える人

「伊藤忍 ベトナム料理研究家」

フードコーディネーターを経てベトナム・ホーチミンへ移住。3年半の間、料理研究と旅行者向けの料理教室の運営などに携わる。帰国後はベトナム料理研究家として幅広く活動中。料理教室「アン コム」主宰。

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文：鹿野真砂美 写真：宗田育子

この記事は四季dancyu「秋のキッチン」に掲載したものです。