柔らかく煮上がる"豚肉と卵のココナッツジュース煮"

ベトナム料理は見た目は素朴でも、丁寧な工程のものが多く、味わいはとても豊かです。南北に長い国のため、味の特徴も土地により変わります。料理を学ぶためにホーチミンで3年半暮らし、帰国後も現地の味を紹介している伊藤忍さんに、ベトナム母さんの究極に白い米を呼ぶ料理を習いました。

■“豚肉と卵のココナッツジュース煮”のつくり方

肉を調味料に漬け込むことでしっかりと味がしみ込みます。コクがありつつもすっきりとした甘さで、いくらでも食べられそう。味がしみしみのゆで卵がこれまたおいしい。

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◇材料 (2人分)

豚肩ロース肉＊1：300g（塊）
ゆで卵：2個
A ：
・ 砂糖：大さじ2
・ 湯：大さじ4
B ：
・ ヌクマム：大さじ2
・ 砂糖：大さじ2
・ 黒胡椒：小さじ1／2
・ にんにく：2片分（つぶしたもの）
ココナッツジュース＊2：150ml
赤唐辛子：1～2本
水：適量
ヌクマム：大さじ1／2～
砂糖：大さじ1／2～

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＊1 豚肉は好みで、もも肉やバラ肉を使用してもよい。
＊2 ココナッツジュースは市販のココナッツウォーターを使用。なければ水でもよい。

（1）下ごしらえ
豚肉はキッチンペーパーで水気を拭き取り、5cm角に切る。

（2）調味料を火にかける
鍋にAの砂糖と半量の湯を入れて中火にかける。全体がカラメル色になったら火を止めて、残りの湯を入れ、熱いうちにBを入れて混ぜ合わせる。1を入れて全体にからめたら、ときどき上下を返しながら30分ほど漬ける。

（3）ココナッツジュースを加える
2の鍋を中火にかけ、煮立ってきたら火を弱める。煮詰めながら、ときどき豚肉の上下を返し、煮汁をからめていく。煮汁がしっかりと煮詰まり、豚肉の表面が熱で固まってきたら、ココナッツジュースと赤唐辛子を加え、豚肉がかぶるほどの水を加える。

（4）煮る
強火にかけ、沸騰したら弱火にしてアクを取る。蓋をして豚肉がやわらかくなるまで30～40分煮る。しばらく煮ると煮汁の表面に脂が浮いてくるので、気になるようならすくって取り除く。

（5）仕上げ
煮汁の味見をし、ヌクマムと砂糖を加える。2でつくったカラメルの焦がし具合で味が変わるので、表記の量を目安に、ここで塩気と甘味のバランスをととのえるとよい。ゆで卵を加え、蓋はせずに中火で煮汁を煮詰めながら10分ほど煮て仕上げる。

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――教える人

「伊藤忍 ベトナム料理研究家」

フードコーディネーターを経てベトナム・ホーチミンへ移住。3年半の間、料理研究と旅行者向けの料理教室の運営などに携わる。帰国後はベトナム料理研究家として幅広く活動中。料理教室「アン コム」主宰。

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文：鹿野真砂美 写真：宗田育子

この記事は四季dancyu「秋のキッチン」に掲載したものです。