こっくりと奥行きのあるおいしさ"チキンのクリーム煮"

クリームを使ったこっくりとした味わいに、鶏肉がよく合います。ゆでたカリフラワーやじゃがいもを添えてもOK。洋食をこよなく愛する坂田阿希子さんが繰り返しつくってきた、とっておきの肉料理をご紹介します。

■“チキンのクリーム煮”のつくり方

鶏肉、きのこ、玉ねぎ、クリームソースの組み合わせが絶妙。
鶏肉は旨味のあるもも肉と比較的淡白なむね肉の二つの部位を用いると、くどくなく、あっさりとしすぎず、ほどよい食べ心地になります。
きのこも1種類より2種類使ったほうが味が複雑になっておいしく仕上がります。

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◇材料 (2～3人分)

鶏もも肉、むね肉：合わせて500g
玉ねぎ：1／2個
マッシュルーム：5個
椎茸：2～3個
ベーコン：100g（塊）
小麦粉：適量
バター：40g
サラダ油：大さじ1
白ワイン：1／2カップ
チキンブイヨン：1と1／2カップ
生クリーム：1／2カップ
グリーンピース：100g（冷凍）
塩：適量
胡椒：適量
ブールマニエ＊：適量

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＊ブールマニエ……とろみをつけるために用いるもの。バターと小麦粉を同量ずつ用意。バターをやわらかくクリーム状にし、小麦粉を加えて練り混ぜる。ここでは各20g。

（1）チキンブイヨンをつくる
鶏ガラ大1羽分は流水で洗って水気を拭き、首がついていれば切り離し、3等分くらいに切る。鍋に入れ、水約2Lを加えて強火にかけ、沸騰してアクが出てきたら強火のままアクを取り除く。水面がフツフツと揺れるくらいの弱火にし、2／3量くらいの水分量になるまで煮る。キッチンペーパーを敷いた万能こし器でこし、塩小さじ1／2を加えて混ぜる。保存は冷蔵庫で2～3日、それ以降は冷凍に。

（2）下ごしらえ
鶏肉は大きめの一口大に切り（1枚を4～5等分）、塩、胡椒各少々をふって冷蔵庫に入れて1時間ほどおく。玉ねぎは1cm角に切る。マッシュルームは石突きを取って厚さ1cmに切り、椎茸は石突きを取って4等分に切る。ベーコンは1cm角に切る。

（3）焼き色をつける
2の鶏肉の水気を拭き、小麦粉を薄くまぶす。鍋にバター20gを溶かして鶏肉を入れ、軽く色づく程度に両面を焼き、いったん取り出す。

（4）煮詰める
3の鍋の脂を軽く拭き取り、サラダ油を足し、玉ねぎを入れて透明感が出るまで炒め、白ワインを加えて強火で煮詰め、チキンブイヨン1／2カップを加え、鍋の焼き焦げをこそげ落としながらさらに煮詰める。

（5）ブイヨンを加える
残りのチキンブイヨンを加え、3の鶏肉を戻し入れ、蓋をして弱火で20～25分煮る。

（6）炒める
フライパンにバター20gを溶かしてマッシュルーム、椎茸、ベーコンをさっと炒め、5の鍋に加える。

（7）仕上げ
生クリームとグリーンピースを加えてさっと煮立て、塩、胡椒で味をととのえる。仕上げにブールマニエを加えて少しとろみをつける。

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――教える人

「坂田阿希子 料理研究家」

フランス菓子店やフランス料理店で経験を重ね、独立。料理教室「studioSPOON」を主宰しつつ、昨秋、代官山に「洋食KUCHIBUE」をオープン。フランス料理やエスニック料理などジャンルを飛び越えておいしいものへの探究心が旺盛で、プロの手法と自らの経験を活かした生命力あふれる料理にファン多し。

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文：松原京子 写真：木村 拓 田村昌裕（プロフィール）

この記事は四季dancyu「秋のキッチン」に掲載したものです。