特別なランチでリフレッシュ！ひらまつのあか牛フェア

自宅で料理をする際、以前ならば捨てていた野菜の葉の部分や皮の部分を無駄にせず、スープにしたり、活用することは珍しい話ではありません。ひとつには、その部分に栄養がしっかりあるのでもったいないから、そしてゴミを減らすという環境へ配慮する意識の高まりがあります。

そんな食材を余すことなく使い切る試みは、レストランの世界でも広がっています。日本を代表するレストラングループ、ひらまつが挑戦したのは牛の一頭買い。牛を丸ごと買うことで、ロスを減らし、命を余すことなくいただく。 しっかり見据えた取り組みを目指しています。

年4回実施される共通の食材を使った新メニューで、この秋冬のテーマは「くまもとあか牛×山の恵み」。ここでも、フードロスへの試みは実施されています。

くまもとあか牛とは、自然豊かな草原を歩き回り、無農薬のワラや牧草を食べ、ストレスなく育てられていて、赤身が多くやわらかいのが特徴。しかし、国内の牛肉の出荷量のうち、わずか１％程度という希少な牛で、市場にはなかなか出回りません。牛を育てることは二酸化炭素の排出を増やすという考え方もありますが、あか牛の場合は阿蘇の大地の牧草を食べることで荒れ地にならない、牛が歩き回って土を踏み固めることにより斜面や土の流出を防ぐ、地下の雨水や地下水の保持にもつながっているという点もあります。そう、自然に生まれたものを、自然の通りに育てることは、自然環境を守ることにもつながるのです。

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ポール・ポキューズ4店舗のシェフが挑むのはあか牛のバラ肉を使ったガレット

現地を訪れ、生産者の方々の丁寧な働きや想いにも共感したことから、普段使ったことがない部位を使っての調理に挑戦することが決定。なかでもあか牛のバラ肉部分を託されたのは、ポール・ボキューズ4店舗のシェフでした。

普段、レストランのメニューではほとんど使用しない牛バラ肉。フランスでは定番メニューのガレットを各店ならではのスタイルで仕上げることに。どうしたら最高においしくできるのか、それぞれが創意工夫を施したメニューが2021年11月30日まで提供中です。（一部提供期間が異なります）

六本木の国立新美術館内にあるブラッスリー ポール・ボキューズ ミュゼ では、ガレット生地でパフェの器を作り、そこにあか牛をラヴィゴットソースでさわやかにいただく一品を提供。

銀座の ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座では、フラワーブーケの形に仕立てた可愛らしいサラダガレットを考案しました。コースの前菜のほか、アラカルトでも提供されています。もっちりとした食感のライ麦のガレットの中に、くまもとあか牛のポワレと、たっぷりの野菜と秋の味覚である柿を合わせています。仕上げには秋トリュフを贅沢に散らし、味・味覚・香りをフルで刺激し、ステイホームで眠った五感を呼び覚ましてくれそうです。

ガレットとくまもと あか牛のバラ肉を使ったメニューは、東京・丸の内のブラッスリー ポール・ボキューズ 大丸東京、石川・金沢のカフェ&ブラッスリー ポール・ボキューズでもいただけます。

ひらまつ