ふわふわの食べ心地がたまらない"とろろ団子きのこ鍋"

とろろのおいしい食べ方は数多くありますが、大和芋を団子にした時の食べ心地は唯一無二。土の香り、蓄えた甘味が魅力の根菜類も最盛期を迎える準備を始めます。煮物ではなく、香りのよい炒め物やサラダ、秋らしいメニューをご紹介しましょう。

■“とろろ団子きのこ鍋”のつくり方

鍋の中に秋が大集合しました。なめこが主役。鍋全体にとろみがつきます。とろろの団子はふわふわで他では味わえないおいしさです。途中でそばを入れてきのこそばを食べるという演出は最高。

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◇材料 (3～4人分)

★ いりこ昆布だし：
・ いりこ：50g
・ 昆布：10g
・ 水：1L
大和芋：200～300g
九条ねぎ：1束
★ きのこ：（なめこ以外は好みのきのこを好みの量でOK。）
・ なめこ：100～150g
・ 椎茸：4個
・ しめじ：大1パック
・ 舞茸：1パック
・ えのき茸：小1袋
・ ひらたけ：1パック
★ 調味料：
・ 淡口醤油：大さじ2
・ 酒：大さじ2
・ 塩：少々
・ そば：適量（乾麺をかためにゆでたもの）
・ 七味唐辛子：少々

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（1）いりこ昆布だしをとる
材料を合わせ、冷蔵庫で一晩（8～12時間）おいて抽出する（それ以上おくときはいりこと昆布を取り出す）。

（2）きのこの下ごしらえ
椎茸は石突きを切り落として薄切り、しめじは石突きを切り落としてほぐす。舞茸は適当に裂く。えのき茸は根元を切り落として半分に切る。ひらたけは石突きを切り落としてほぐす。

（3）野菜類の下ごしらえ
九条ねぎは斜めにごく薄切りにして冷水に10分ほどさらしてから水気をしっかりときる。大和芋は皮つきのまますりおろす。

（4）きのこを煮る
土鍋にだしを入れて火にかけ、煮立ってきたら調味料を入れる。なめこを入れ、続けてそのほかのきのこも加える。

（5）大和芋を加える
すりおろした大和芋を一口サイズにすくって鍋の中に落とし入れる。

（6）仕上げ
再び煮立って芋がふんわりとしてきたら九条ねぎも加えてさっと煮る。具材は2回に分けて半量ずつつくるとよい。

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――教える人

「植松良枝 料理研究家」

料理研究家。人気の料理教室「日々の飯事」主宰。自ら畑を耕すほどの野菜好き。野菜の旬をいち早く察知し、料理をつくる。みなぎる野菜の力に、つくり手の食いしん坊パワーがプラスされた料理は、食べ手の鼻と舌を魅了する。食を通して季節の移り変わりを提案。また、花や雑貨と料理のコラボレーションの提案や数々のイベント企画など、活動は多岐にわたる。近著に『春夏秋冬ふだんのもてなし』（KADOKAWA刊）がある。

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構成：中村裕子 写真：野口健志

この記事は四季dancyu「秋のキッチン」に掲載したものです。