今こそ王道を磨こう。「アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ」のつくり方

「dancyu定番シリーズ パスタ」から、とっておきのレシピをご紹介。イタリア中南部アブルッツォ州山間部の家庭料理ですが、日本では材料のシンプルさから「基本」とされるパスタです。

■パスタのバリエーションは、いくつあってもいいものです。

現在発売中の「dancyu定番シリーズ パスタ」では62種類のパスタのレシピをご紹介しています。手軽なランチにぴったりのシンプルパスタ、お子さんとの夕食に喜ばれる定番もの、現地の味さながらの本格派など、パスタの魅力を存分に紹介しています。
今回は、四谷三丁目にある「オステリア・デッロ・スクード」小池教之シェフに習ったレシピです。小池シェフはイタリア各地の郷土料理に造詣が深く、お店でも季節ごとにエリアを変えて料理を提供しています。イタリア料理に俯瞰して取り組んでいる小池シェフに、あえて、にんにくと赤唐辛子、オリーブオイルが主原料のとびきりシンプルなパスタを教えてもらいました。

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◇材料 (たっぷり1人分)

スパゲッティ（1.8mm）：120g
にんにく：1片（皮付きのままつぶす）
赤唐辛子：1本
EXVオリーブオイル：20ml
イタリアンパセリ：適量（粗みじん切り）
塩：適量

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*赤唐辛子は、イタリア・カラブリア産の小粒で辛味が強いものを使用。家庭では鷹の爪1本を種を取らずに丸のまま使うとよい。
*パスタをゆでる際の塩分は1%(水1ℓに対して塩10g)。
*フライパンと同時進行で鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩を入れておく。

（1）にんにくと唐辛子の風味を出す
フライパンにオリーブオイルとにんにく、赤唐辛子を入れ、手前に傾けオイルを溜めた状態でごく弱火にかける。このまま焦がさないようにゆっくりと加熱しながら、にんにくと赤唐辛子の風味を穏やかに引き出す。

（2）パスタをゆでる
鍋にたっぷりの湯を沸かして塩を入れ、1の作業と同時進行でスパゲッティをゆでる。麺の表面を傷つけないよう、最初にざっと混ぜたら、あとは混ぜすぎないように。先の尖っていない、あたりの柔らかい箸が最適。

（3）にんにくと唐辛子を取り出す
1のにんにくがうっすらと色づいてきたら、オイルに香りが移った合図。火からおろし、にんにくと赤唐辛子は余熱でこれ以上、火が入らないよう取り出しておく。

（4）パスタをフライパンに入れる
表示のゆで時間より少しだけ手前でスパゲッティを湯から上げ、フライパンに入れて弱めの中火にかける。ざるにあけて湯をきる場合は、直前にゆで湯を適量、取り分けておくこと。

（5）パスタのゆで汁を加える
4のフライパンにゆで湯を少しずつ垂らすように加えながら、全体をあおって絡ませる。必要なゆで湯の量は状態によって変わるが、レードル2〜3杯程度を目安に。

（6）味見をする
フライパンを傾けると、まだサラサラとした水分が溜まっている状態。ゆで湯を加えるのはここまで。この段階で塩味はほぼ決まっているが、味見をして足りなければ塩少々で調える。

（7）状態をチェックする
さらにフライパンをあおると、ゆで湯に溶け出したパスタのグルテンがつなぎとなり、トローッとした濃度がついてくる。これで完成。

（8）イタリアンパセリをふる
イタリアンパセリを絡ませてから器に盛り、取り出しておいたにんにくと赤唐辛子を添える。

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「小池教之（こいけ・のりゆき）」

「オステリア・デッロ・スクード」シェフ。店ではイタリア20州の料理を4ヶ月ごとに提供。地域を絞ることで、深く掘り下げた郷土料理が味わえる。

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取材：鹿野真砂美 撮影：キッチンミノル

※この記事の内容は、「dancyu定番シリーズパスタ」に掲載したものです。