甘辛さが後を引く"牛しぐれ煮とれんこんのちらし寿司"

旬の素材を使った季節ごとのお寿司は、大きく盛りつければ、目を引くおもてなし料理にもなるので、いくつか知っているととても重宝するはずです。実りの秋です！旬の食材の風味を大切にした、季節の料理を料理研究家の植松良枝さんに習いました。

■“牛しぐれ煮とれんこんのちらし寿司”のつくり方

秋の香りは黄菊にお任せ。香りもいいし、彩りも最高。牛肉を甘辛く炊いた「しぐれ煮」はご飯になじんで美味。もちろんボリュームもアップします。甘酢に漬けたれんこんもたっぷり添えました。

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◇材料 (4人分)

★ 酢飯：2合分
・ 米：2合
寿司酢：（よく混ぜ合わせておく）
・ 米酢：大さじ4
・ 砂糖：大さじ2
・ 塩：小さじ1と1／2
・ 白煎り胡麻：大さじ1強
★ 牛肉のしぐれ煮：
・ 牛肉：200g（切り落とし）
・ 生姜：1片分（みじん切り）
調味料：
・ 酒：大さじ1
・ 醤油：大さじ2強
・ みりん：大さじ2強
・ サラダ油：少々
★ 酢ばす：
・ れんこん：150g（細め）
甘酢：（よく混ぜ合わせておく）
・ 酢：1／2カップ
・ 砂糖：1／4カップ
・ 塩：小さじ1
菊の花：8輪（食用）
★ 塩もみ野菜：
紅芯大根、水菜：合わせて150～200g
塩：約小さじ1

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（1）酢飯をつくる
洗った米を炊飯器に入れて酢飯の水加減をし、酢飯モードで炊く。炊きたてを飯台（またはボウル）に移し、寿司酢を回しかけてしゃもじで切るように混ぜ合わせ、粗熱が取れたら白煎り胡麻を加えて全体になじませる。

（2）牛肉のしぐれ煮をつくる
牛肉を幅1cmに切る。サラダ油をひいて中火に熱したフライパンに生姜を入れて炒め、牛肉を加えて炒める。牛肉の色が変わったら調味料を加えて汁気がなくなるまで炒め、バットに広げて粗熱を取っておく。

（3）酢ばすをつくる
れんこんの皮をむき、スライサーで厚さ2mmの輪切りにする。酢少々（分量外）を加えた湯で30～40秒ゆでて水気をきり、熱いうちに甘酢に漬けてマリネする。

（4）菊をマリネする
菊の花は花びらをすべてはずし、酢適量（分量外）を加えた熱湯に入れ、ゆがいてザルにあげ、粗熱が取れたら水気を絞り、 3の甘酢に加えてマリネする。

（5）塩もみ野菜をつくる
紅芯大根は薄いいちょう切り、水菜は幅1cmに切り、塩をふってもみ、出てきた水気をよく絞る。

（6）盛りつける
器に酢飯を広げて塩もみ野菜を散らし、酢ばすや菊の花、牛肉のしぐれ煮を彩りよく散らす。

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――教える人

「植松良枝 料理研究家」

季節の移ろいを愛してやまない料理研究家。人気の料理教室「日々の飯」主宰。料理だけではなく毎日の生活にも季節の彩りを添え、暦や月の満ち欠けも生活の節目として大切に考える。1歳半を迎える子供の離乳食にも季節を映すことを忘れず、家族で季節ごとの喜びを分かち合っている。

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このレシピは四季dancyu「秋の台所。」に掲載されたものです。

文：中村裕子 撮影：野口健志