黒酢が効いた"酢豚"

甘酸っぱい黒酢あんが、ジューシーに揚がった豚肉に絡んで美味！ご飯がすすむ、絶品おかずです。器と料理の組み合わせを提案する店「カモシカ」を主宰するオカズデザインさんに、器の紹介と、その器を引き立たせる、目にも舌にもおいしいレシピを教わりました。

■定食風にも活躍します

オーバル皿というと欧風なイメージが強いかもしれませんが、実は和食や中華にもよく合います。お茶碗やお椀、小鉢、取り皿など、丸い器が多いなかで、一つオーバル皿があるだけで食卓にメリハリがつくのです。日常的なおかずをざっくり盛るだけでもきちんと見えますよ。酢豚はヒレ肉を使うと歯切れがよく、2度揚げすることで表面はカリッと、中はジューシーな食感に。小麦粉と片栗粉を合わせた衣も、サクッと仕上げるポイントです。

□酢豚のつくり方

---

◇材料 (つくりやすい分量)

豚ヒレ肉：250g（塊）
植物油：大さじ2（菜種油など）
砂糖：大さじ1（粗糖が望ましい）
花椒：大さじ1/2（粒）
生姜：1片分（せん切り）
揚げ油：適量
★ 漬け汁：
・ 酒：大さじ1（あれば紹興酒）
・ 胡麻油：大さじ1
・ 醤油：大さじ1
★ 衣 ：
・ 小麦粉：大さじ3
・ 片栗粉：大さじ2
★ 黒酢あん：
・ 黒酢：大さじ3
・ 水：大さじ2
・ はちみつ：大さじ2
・ 酒：大さじ1
・ 醤油：大さじ1
・ 塩：ひとつまみ
・ 片栗粉：小さじ1

---

（1）豚肉の下準備
豚肉を3cm角に切る。ボウルに漬け汁の材料を入れ、豚肉を15分ほど漬ける。

（2）黒酢あんをつくる
黒酢あんの材料をボウルに入れてよく混ぜておく。

（3）衣をつける
別のボウルに衣の材料を入れてよく混ぜ、1の豚肉の水気をきってから、衣をまぶす。

（4）揚げる
鍋に揚げ油をたっぷり入れ、中火にかける。180℃になったら、豚肉を油の表面積の1／3ほどずつ入れて揚げる（一度に肉を入れすぎると温度が急激に下がり、カリ ッと揚がらないため）。衣がカリッとしてきたら網にあげ、 2～3分休ませてから、もう一度180℃の油に入れ、 2分ほど揚げて油をきる。

（5）花椒の香りを出す
小さなフライパンに植物油と花椒を入れて弱火にかける。香りが出たら油を残して花椒だけを取り出し、2のボウルに入れる。

（6）砂糖を加える
5のフライパンの油に砂糖を加え、泡がふつふつしてきたら火を止める。5のボウルの中身をよく混ぜながらフライパンに入れる。

（7）すべて合わせる
混ぜながら余熱で火を通し、とろみがついてきたら4の肉を入れてよくからめる。
器に盛り、生姜を飾る。

---

――教える人

「オカズデザイン」

2000年、吉岡秀治・吉岡知子が結成。“時間がおいしくしてくれるもの”をテーマに、書籍や広告のレシピ制作・器の開発・映画やドラマの料理監修などを手がけている。2008年より東京都杉並区にて、器と料理の店「カモシカ」を不定期でオープンし、作家の器の展示や季節の保存食の販売をはじめ、食にまつわる企画を開催。『二菜弁当』（成美堂出版）など著書多数。

---

文：藤井志織 写真：伊藤達也