カレーとの相性抜群！南インドのおせんべい"べーライ・パニヤラム"

バスマティーライスを使った、おせんべいのような一品です。軽やかな味わいで、カレーにつけても、つまみとして食べても美味。食べると体の中から元気が湧いてくる。そんな南インドのスパイスと素材の香りが印象的な野菜中心のカレーを、インド・スパイス料理研究家の香取 薫さんに教えてもらいました。

■“べーライ・パニヤラム”のつくり方

南インドには、米と豆の生地でつくるカレーのお供がたくさん。パニヤラムは、たこ焼きのように丸くきつね色に焼くクリ・パニヤラムと、焦がさずに揚げるベーライ（白いの意）・パニヤラムがある。熱い油をかけながら揚げ、フリル状に仕上げるのがポイント。ちぎってカレーなどをつけて食べる。

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◇材料 (10枚分)

バスマティーライス：110g
ウラドダール：大さじ1（皮むきひき割り）
揚げ油：適量
塩：ふたつまみ

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（1）下ごしらえ
バスマティーライスとウラドダールは、洗ってから一緒に3倍量程度の水に3時間つけ、ザルにあげる。

（2）ペースト状にする
1をフードプロセッサーに入れ、約10分かけてなめらかなペースト状にする。水分量が足りずに回らない場合は、スムーズに回る程度の水（米と豆を浸水させた水がよい）を足してかまわない（入れすぎないように）。

（3）ねかせる
なめらかな生地になったらボウルに移し、塩を加えて30分ねかせる。レードルですくって垂らすと、ゆっくりツーッと垂れる程度の濃度が最適。必要であれば水（材料外）を足して調整する。

（4）揚げる
揚げ油を170℃くらいの温度に熱し、2の1/10程度の生地を1カ所にまっすぐ落とす。30秒ほどで生地が上がってくるので、生地の縁が立ち上がってきたらゆっくり数えながら10回、油を生地の周囲から縁に向かってかける。ひっくり返して同じように油をかけながら20秒数えて20回、油をかける。色をつけず白いうちに引き上げる。

（5）完成

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――教える人

「香取 薫 インド・スパイス料理研究家」

東京生まれ。
1985年にボランティアで訪れたインドで、スパイスの魅力に開眼。以来、インド中を歩き、地元の家庭に入って料理を研究する。キッチンスタジオ ペイズリー主宰。著書も多数。

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文：鹿野真砂美 写真：宗田育子

この記事は四季dancyu「夏のキッチン」に掲載したものです。