自然を愛するシェフが教える、ピリ辛なエビのレタス包み！

フランス料理の有名シェフ6人が提案する、色彩豊かなメニュー。自然と野菜を愛するシェフが教えてくれるのは、エスニックな味付けをフレッシュにいただくひと皿だ。

エビのピリ辛ソース、レタス包み

【材料（4人分）】レタス（中の柔らかい葉を使用）…1個香菜…1束生バジル…1/2パックミント…1/2パックエビ…16尾ニンニク…１片〈 A 〉薄口醤油…90gパームシュガー（きび砂糖、てんさい糖で代用可）…75g柚子胡椒…3gコチュジャン…25gニンニクとショウガのすりおろし…35gユズのコンフィ…30gレモン果汁…40mlゴマ油…15g白味噌…100g赤味噌…100g

【作り方】

1. レタスを洗ってきれいな葉を16枚選ぶ。生ハーブはみじん切りにする。
2. エビの殻をむく。ニンニクの皮をむいて薄切りにする。ニンニクとエビをフライパンでソテーするか、3分間蒸す。
3. Aの材料をすべてミキサーに入れて、なめらかになるまで混ぜる。
4. 皿にレタスの葉4枚を置き、エビと生ハーブを盛り付け、Aのソースを添える。

自然の贈り物のハーブで、エスニックな味つけもフレッシュに。

暖かい季節を象徴する料理は？春から初夏にかけてグリンピースや木の芽、ベビーリーフが登場し、色彩豊かになる。火を通さない食材が増え、食感も軽くなる。

この時季によく使う食材は？初夏ならアスパラガス。ソフトグリーンに魅せられる。王様的な存在はグリンピース。野菜のキャビアだ。

あなたの季節の一品は？家で定期的に作るのがレタスにハーブ風味のエビをのせてピリ辛ソースをかけたもの。エビの代わりに鶏肉とか、単に野菜だけで作ることもできる。この季節はマリナードもよく作る。肉や魚、野菜に好みのオイルとフルールドセルをまぶしてマリネするだけでいい。グリルで焼けば簡単で絶対においしい！

Pascal Barbotパスカル・バルボ／2000年、Astrance Paris（ アストランス・パリ）をオープン。2007年に早くも3ツ星に。オープンから20年後に移転し、新生アストランス・パリ（32, rue de Longchamp 75016 Paris www.astranceparis.fr）では、旬や食材、納入業者へのこだわりを強化。店内は、自然や野菜への愛であふれている。

＊「フィガロジャポン」2021年9月号より抜粋