魚介の旨味たっぷりのパスタパエリャ"フィデウア"

パスタを使ったパエリャがフィデウアです。パエリャ屋さんのメニューにも必ずあり、家庭でも親しまれている料理です。お米のように炊き加減を気にしなくてよく、パスタのゆで時間で気軽につくれるので、忙しいときに重宝します！スペインの夏の定番家庭料理をマドリード滞在歴14年の料理研究家、丸山久美さんに教えてもらいました。

■“フィデウア”のつくり方

たっぷりの魚介を入れると、だしの代わりに水でも十分、旨味が出ます。鶏肉とピーマン、豚肉の薄切りと残り野菜などでシンプルにつくるのもおすすめ。その場合は、固形ブイヨンなどを加えて旨味を補ってください。

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◇材料 (2～3人分)

パスタ：120g（スパゲッティーニ）
いか：1ぱい（やりいか、するめいかなど）
有頭海老：4尾（赤海老など）
あさり：250g（砂抜きしたもの）
パプリカ：1／2個（赤）
さやいんげん：6本
トマト：大1個
にんにく：1片分（みじん切り）
サフラン：ひとつまみ（あれば）
オリーブオイル：小さじ2
塩：小さじ1／2
レモン：1個

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＊パエリャパンがない場合はフライパンでOK。

（1）パスタを折る
スパゲッティーニは長さ3cmくらいに折る。

（2）サフランをすりつぶす
サフランをすり鉢などで粉状につぶし、水3カップを加える。直接入れてもいいが、粉にするほうが色と風味がしっかり出る。

（3）材料の下ごしらえ
いかは内臓を取り除いて皮をむき、胴は輪切りに、足は食べやすい大きさに切る。パプリカは1cm角に、いんげんは4～5等分に切る。トマトは粗めのみじん切りにする。

（4）海老を焼く
パエリャパンにオリーブオイルを入れて中火にかける。海老を入れて両面の色が変わる程度に焼いたら、焦がさないよう弱火にし、頭の部分を木ベラで軽く押しつぶして味噌を出す。

（5）野菜を炒める
海老を取り出し、パプリカ、いんげん、にんにくを加えて中火で炒める。香りが出たらトマトを加え、野菜の水分がほぼなくなるまで、混ぜながら炒める。

（6）パスタを加える
5にスパゲッティーニといかを加え、焦がさないように気をつけながら中火で全体をサッと炒める。

（7）サフランを加える
2を6に加える。さらに塩を加えて、海老を戻す。

（8）煮る
煮立ったら中火にし、ときどきかき混ぜながら5分煮込み、あさりを加える。スパゲッティーニの袋のゆで時間を目安に、やわらかくなるまでさらに4～5分煮る。途中、煮汁が足りなくなったら湯を足す。

（9）仕上げ
最後に強火にし、鍋底がチリチリというまで汁気をとばして完成。くし形切りにしたレモンを添える。

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――教える人

「丸山久美 料理研究家」

ツアーコンダクターとして世界中を回った後、スペイン・マドリードで14年暮らす。2001年に帰国後は、スペインの家庭料理を中心に料理教室を主宰しながら雑誌やウェブでも活躍。著書も多数出版。

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文：鹿野真砂美 写真：宗田育子

※この記事は四季dancyu「夏の台所。」に掲載したものです。