野菜くずが絶品ベジブロスに！ 美味しすぎるブロードのレシピをご紹介。【VOGUEエディターの #ChangeChallenge】

我が家では、冬でも夏でも、年中ポトフが食卓に並びます。肉も野菜もバランスよく食べられるポトフは栄養も抜群で、胃が弱りがちな夏バテ対策にもぴったり。熱いお料理ですが、夏にこそ食べたくなる一皿でもあります。

さて。ポトフしかり、カレーしかり、なのですが。たまねぎ、にんじん、じゃがいもなどを使う煮込み系の料理って、本当にたくさんの野菜くずが出ますよね。かさばるし、重量もかなり。それを見るたびに、まだ食べられる食品まで捨ててしまっている食品ロス問題についてを考えてしまいます。日本では年間600万トン強と言われる廃棄食材。実は、そのうち家庭から出る食品ロスが約半分を占めているというのですから！

食材を「買いすぎない」「腐らせない」「食べきる」などの努力はもちろんですが、家庭の食品ロスは、実は調理くずや過剰除去がほとんどだと言われています。つまり、少しずつ調理くずや過剰除去を減らすことが、食品ロス全体の削減に繋がるということかもしれません。

と、いうわけで。我が家では、ポトフを作る際に、市販のコンソメではなく、野菜くずで作ったベジブロスを使っています。

ベジブロスとは、普段は捨ててしまう野菜の皮や葉、種、ヘタなどの部分を煮込んだブロード（スープストック）のこと。しっかりと煮込まれたベジブロスは、ポトフのみならず、カレーやシチュー、お味噌汁などを旨味たっぷりの絶品に変身させてくれます。（野菜だけでなくきのこの石づきなども一緒に煮込めば、炊き込みご飯やうどんにも活用できるのでおすすめ！）

作り方は簡単。

野菜を切るときに出たくずの部分（野菜の皮、種、葉、ヘタ、芯、茎など）を捨てずに鍋に入れ、たっぷりの水を加えて、弱火で沸騰させないようにしながらゆっくり野菜出汁を取るだけ。強火で煮立ててしまうと野菜からえぐみと苦味が出てしまうので、あくまで弱火で優しく、がポイントです。

玉ねぎの皮からはつやつやと美しい色が出るので、ぜひ入れてみてください。

20～30分ほど煮出したら、野菜の皮などをザルで濾して完成。

で。このベジブロスの味を一番おいしく味わえるのが、冒頭のポトフなんです。

私は、まずフライパンでソーセージやベーコンに強火で焼き色をつけてから、そこにベジブロスを足して、煮込み始めています。野菜の余りものから、こんなに旨みがぎゅっと詰まったスープができるなんて……と、いつも感動するほどの美味しさ。夏はぜひ、粒マスタードを添えて、ビールやハイボールと一緒にどうぞ！

#ChangeChallenge

Text: Mayumi Nakamura