キッチンでつくれる"中華鍋燻製"！

燻製がわが家のキッチンで手軽にできる！必要なものは丸い焼き網とチップだけ。本格的な味わいが、こんなに簡単にできるなんて、と感動するはずです。中華鍋は炒める、揚げるはお手のもの、加えて燻（いぶ）すもできる万能調理器具！そんな中華鍋だからつくれるダイナミックな料理を、料理研究家の大庭英子さんに習いました。

■“中華鍋燻製”のつくり方

まずは、干して水分を抜いたり、長く下味をしみ込ませたり、の手間がいらない材料でつくってみてください。〆さばの代わりに塩さばでも、また、塩鮭でつくるのもおすすめです。チーズは溶けてなくなってしまわないように、プロセスチーズでつくるのがポイントです。チップの種類は問いません。好みの香りのものでつくってください。

□ナッツもおすすめ！

香ばしいナッツは食べだしたらやめられません。焼き網の上にオーブンペーパーを広げてその上にナッツを置いて燻してください。

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◇材料 (2～4人分)

★ 燻製鶏：
・ 鶏ささみ：3本（150g）
・ 塩：小さじ1/5
・ 胡椒：少々
・ 白ワイン：大さじ1
★ 燻製卵：
・ 卵：3個
・ 酒：大さじ2
・ みりん：大さじ1
・ 醤油：大さじ3
〆さば：1/2尾（半身（市販品））
プロセスチーズ：3個（6Pタイプのもの）
チップ：適量（桜）
ピクルス：適量
イタリアンパセリ：適量

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（1）ささみに下味をつける
燻製鶏のささみは塩、胡椒、白ワインをふり、1時間ほどおいて下味をつける。

（2）ゆで卵に下味をつける
燻製卵の卵はかたゆでにして、冷水にとって冷まし、殻全体に細かいひびを入れる。ビニール袋に調味料とともに入れ、2～3時間おいて下味をつける。

（3）さばをカットする
さばは長さを半分に切り、縦半分に切る。

（4）燻製のセットをつくる
中華鍋に燻製セットをつくり、ささみの水気を拭いて焼き網にのせる。他の材料も間をあけながら置く。チーズはオーブンペーパーに間隔をあけて置く。

（5）燻す
蓋をして中火にかけ、煙が出始めたら弱火にして10～15分燻す。

（6）器に盛る
材料を取り出して冷まし、卵は殻をむき、ささみは食べやすく切る。器に盛り合わせ、ピクルス、イタリアンパセリを添える。

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――教える人

「大庭英子 料理研究家」

身近な食材を使い、特別な調味料を使うことなくつくるシンプルな料理は、圧倒的においしいと定評がある。和洋中を問わず、多くのカテゴリーのメニューを提案。その斬新なアイデアには目をみはるものがある。

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文：中村裕子 写真：原ヒデトシ

※この記事は四季dancyu「夏の台所。」に掲載したものです。