ふわふわ衣のさっぱり揚げ物"豚天"

柔らかいヒレ肉とふわっと揚がった衣の豚天は、いくらでも食べられそうな気になる軽やかな一品です。中華鍋は炒める、揚げるはお手のもの、加えて燻（いぶ）すもできる万能調理器具！そんな中華鍋だからつくれるダイナミックな料理を、料理研究家の大庭英子さんに習いました。

■“豚天”のつくり方

ヒレ肉でつくると、やわらかくて、さっぱり。生姜、にんにく風味の下味をしっかりつけてふわふわに揚げます。山椒塩とレモンで味にアクセントをつけて召し上がれ。

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◇材料 (2～3人分)

豚ヒレ肉：250g（塊）
★ 豚肉の下味用：
・ 酒：大さじ1
・ 醤油：大さじ1/2
・ 塩：小さじ1/3
・ 胡椒：少々
・ 生姜汁：小さじ1
・ にんにく：少々（すりおろし）
・ 胡麻油：小さじ1
★ 衣：
・ 薄力粉：50g
・ 片栗粉：50g
・ ベーキングパウダー：小さじ1/2
・ 卵：1個
・ 水：大さじ4
揚げ油：適量
山椒塩：適量
レモン：2枚（半月切り）

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（1）豚肉をカットする
豚肉は長さ5～6cmに切ってから縦に厚さ1cmに切り、さらに幅2cmの棒状に切る。

（2）下味をつける
ボウルに下味用の材料を入れて混ぜ、豚肉を加えて手でもみ、20分ほどおいて下味をつける。

（3）衣をつくる
薄力粉、片栗粉、ベーキングパウダーを混ぜ合わせる。別のボウルに卵を割りほぐして水を加えて混ぜ、粉類を加えて泡立て器で混ぜる。

（4）衣をつける
豚肉の水気を拭き、衣に1/2量を入れる。

（5）揚げる
中華鍋に揚げ油を入れて中温（170℃）に熱し、豚肉を1本ずつ、5～6本入れる。途中裏に返して弱めの中火で2分ほど揚げて取り出し、残りも同様に揚げる。

（6）器に盛る
器に豚天を盛り、山椒塩、レモンを添える。

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――教える人

「大庭英子 料理研究家」

身近な食材を使い、特別な調味料を使うことなくつくるシンプルな料理は、圧倒的においしいと定評がある。和洋中を問わず、多くのカテゴリーのメニューを提案。その斬新なアイデアには目をみはるものがある。

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文：中村裕子 写真：原ヒデトシ

※この記事は四季dancyu「夏の台所。」に掲載したものです。