カリっと焼いた香ばしさが絶品！"にらレバ炒め"

レバー料理の定番中の定番であるにらレバ炒めを、中華鍋の高火力を駆使してカリっと香ばしく仕上げます。中華鍋は炒める、揚げるはお手のもの、加えて燻（いぶ）すもできる万能調理器具！そんな中華鍋だからつくれるダイナミックな料理を、料理研究家の大庭英子さんに習いました。

新鮮なレバーが手に入ったら、迷わずつくってください。
レバーの表面をカリカリに焼きつけて。その香ばしさが絶品。

◇材料 (2人分)

鶏レバー：正味200g
片栗粉：適量（レバー用）
にら：2束（200g）
赤唐辛子：1本
サラダ油：大さじ1と1／2
★ 調味料：
・酒：大さじ1
・砂糖：小さじ1
・醤油：大さじ1と1／2～2
・胡椒：少々

（1）下ごしらえ
レバーは黄色い脂肪と血を取り、大きなものは半分にそぎ切りして、冷水に10分ほどさらしてザルにあげ、水気をきってキッチンペーパーで水気を拭く。にらは長さ3cmに切り、赤唐辛子は半分に切って種を取る。

（2）にらを炒める
中華鍋にサラダ油大さじ1を熱してにらを入れ、強火で10秒ほどさっと炒めて取り出す。

（3）レバーを蒸し焼きにする
中華鍋をさっと拭き、サラダ油大さじ1／2を熱する。レバーに片栗粉をまぶし、余分な粉を落としながら入れ中火で中華鍋に貼りつけるようにして両面を焼きつけ、蓋をして弱火で2分ほど蒸し焼きにする。

（4）仕上げ
赤唐辛子を加えてさっと炒め、調味料を加えて炒め合わせ、にらを戻し入れて全体を混ぜながらさっと炒めて器に盛る。

身近な食材を使い、特別な調味料を使うことなくつくるシンプルな料理は、圧倒的においしいと定評がある。和洋中を問わず、多くのカテゴリーのメニューを提案。その斬新なアイデアには目をみはるものがある。

文：中村裕子写真：原ヒデトシ

※この記事は四季dancyu「夏の台所。」に掲載したものです。