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食べやすくてアレンジ自在!春の山菜「うるい」をおいしく味わい尽くそう!

  • 2021.4.17
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旬の「うるい」をよりおいしく!おすすめの楽しみ方

うるいと新玉ねき、アオヤギのマスタードサラダ

うるい、新玉ねぎ、アオヤギ、春のおいしさがぎゅっと詰まったマスタードサラダ。

山形県出身で子供の頃からうるいを食べていたという料理家の伊藤くみさん(@kumiito)に、うるいの調理法について教えていただきました。

「一般的なうるいは、元々は山菜ですのでえぐみもあって固いため、茹でておひたしや酢味噌和えにするのが定番です。少しぬめりと歯応えがあります。地方でうるいというと、必ず茹でないと食べにくい山菜になります。

しかし、今関東で販売されているうるいのほとんどは、栽培物になります。衛生的に日影で栽培されるため、えぐみもあまりなく(ほんのり程度)とても柔らかいのが特徴で食べやすく、サラダの生食にも向いています。

酢味噌和えのイメージで、帆立やつぶ貝などとオリーブオイルにマスタードを加えたドレッシングで合わせると洋風のぬた和えになります。シンプルに、オリーブオイルとビネガーのドレッシングで、新玉ねぎと柑橘と合わせるのもおいしいです。天ぷらにするのも、外がパリッとして、噛むとぬめりがあって食感が面白いです」

栽培物のうるいはあくがほとんどないので、普通の野菜と同じように扱って大丈夫だそう。サラダや天ぷらなど、旬のうちにいろいろな料理で味わってみたいですね。

うるいのレモンサラダ
さっと茹でて、
レモンを絞ってオリーブオイルと塩だけ◎Instagram @misa_enomoto

フレッシュ感あふれるみずみずしさがとても印象的な、うるいのレモンサラダ。

「うるいについては、さっと茹でてサラダにするのが好きです。ごま和えやスープにしてもおいしいですよ」と@misa_enomotoさん。

春ならではのおいしさが楽しめるサラダ、一口ごとにさわやかな香りが広がります。

うるいのナムル
《合わせたお酒》
新潟銘醸「長者盛カップ200」。
新潟県小千谷市、「長者盛」や「寒中梅」でおなじみの酒蔵です。地元の名産である錦鯉が描かれたカップがキレイ。
すっきりキレのある辛口で、毎日の晩酌にぴったりのお酒。シンプルなうるいのお料理にもよく合いました。メイン料理をがっつり食べた後に、ちょこっとおつまみでチビチビ飲みたい、そんな時にもぴったりです。Instagram @fjtokyo

お酒に合うおつまみレシピを日々更新されている、@fjtokyoさんのうるいを使った一品。

作り方のポイントをお伺いしたところ、「シャキシャキとした歯ごたえを残すために火を通しすぎないことと、白だしは商品によって濃度や塩分が違うのでご家庭のものに合わせて少量から調節してください」とのこと。

ほんのりごま油が香るうるいのナムル、今晩のおつまみにいかがでしょうか。

材料

・うるい……1パック
・ごま油……大さじ1
・白だし……小さじ1
・すりごま……小さじ1
・塩……少々(4振りくらい)

作り方

1. うるいを洗って4cmほどの幅に切り、茎の部分と葉の部分を分けて蒸篭で蒸す。
※茹でてから切ってもOK

2. 葉の部分は約2分ほどで蒸篭から下ろし、茎の部分は4分ほどで蒸篭から下ろす。

3. ボウルにごま油、白だし、すりごま、塩を入れてよく混ぜ、ぎゅっと絞って水気を切ったうるいを加えて和える。

レシピ出典:Instagram(@fjtokyo)

うるいと豚ロースのXO醬和え

島根県津和野町で収穫された採れたてうるいを、豚ロース肉とともにXO醬で和えて。

「鶏ガラスープで軽くボイルしたうるいと同じく鶏ガラで火入れした豚肉を、紹興酒、塩胡椒、醤油、ごま油、オイスターソース、XO醬、少量の水で和えて、仕上げにXO醬をトッピングしたあっさりとした味わいの前菜です。うるいは、食感を残す感じに軽くボイルしてます」と@rou_rou_rouさん。

XO醬がうるいのおいしさを引き立てる一皿、作ってみたいな。

ホタルイカとうるいのペペロンチーノ
うるいは山菜ですがえぐみが少なく、アク抜き不要で仕上げにさっと混ぜるだけで食べられます。個人的には苦味はある方が、山菜を食べている気分が味わえると感じました。Instagram @rumisugi

ざく切りにしたうるいに、春の風物詩であるホタルイカをあわせてペペロンチーノに。

「にんにくと鷹の爪、塩胡椒、オリーブオイルで普通のペペロンチーノのソースを作って、ボイルのホタルイカを加え、仕上げにうるいを混ぜてパスタと和えています。うるいはすぐ火が通るので火を通しすぎないよう気をつけました」と@rumisugiさん。

旬の時期だからこその香りと味わいがぎゅっと詰まった、春色パスタです。

うるいの味噌汁
今朝はシンプルにうるいだけで
超カンタンなお味噌汁です。
クセはないけどほのかな春の風味と
鮮やかで爽やかなグリーンが
春らしい気分になりますねInstagram @151miso

シンプルでどこかほっとする味わいにいやされる、うるいの味噌汁。新潟県長岡市のえちごいち味噌さん(@151miso)に、作り方を教えていただきました。

「あまりに簡単なのでレシピというほどのものはないのですが、かつおと昆布だしが沸騰したらうるいの白い茎の部分を先に入れ、後から葉っぱの部分を入れてサッと火を通したら、すぐに味噌を溶き入れてできあがりです」

滋味深い春の味噌汁で迎える朝、素敵な1日のはじまりに。

旬だからこその味わいを大切に

山菜特有のクセや苦みが少なく、和でも洋でもアレンジが楽しめるのもうるいの魅力。

今だけのとっておき、年に一度の短い旬をおもいっきり楽しみましょう!

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