オカズデザインの基本の"ぬか漬け"

旬の野菜を漬けるオカズデザイン流ぬか床のつくり方をご紹介。“時間がおいしくしてくれるもの”をテーマに活動するオカズデザインの二人は、東京と岡山で二拠点生活をしています。文字どおり「水が合った」という蒜山・中和で暮らすようになって、今まで以上に、手の届く範囲のものを使って料理をするようになったそう。そんな二人の自宅ごはんを習いました。

■“ぬか漬け”のつくり方

今日は、ごぼう、大根、にんじん、キャベツ。野菜に塩をしてもんでから漬けるので、味わいがくっきりと鮮やか。旬の野菜をおいしく漬けましょう。

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◇材料 (つくりやすい分量)

新鮮な米ぬか：1kg
水：800ml前後
塩：100g
野菜くず：適量
昆布：適宜
赤唐辛子：適宜
山椒の実：適宜
漬ける野菜：適量

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（1）下準備
米ぬかを焦げつかせないようにフライパンで煎り、さらさらにする。

（2）ぬか床をつくる
水に塩を入れて沸騰させ、冷ます。ぬか床にする容器に1を入れて、少しずつ塩水を加える。

（3）ぬか床を育てる
おからぐらいの固さになったら、野菜くずを入れる。好みで昆布、赤唐辛子、山椒の実などを入れる。毎日1回、野菜くずを取り出し、新しい野菜くずを足すことを繰り返し、2週間ほどしたらぬか床の完成。

（4）野菜を漬ける
漬ける野菜は表面に塩を少量ふってもんでから少しおく。しんなりしたら野菜の水分を拭いてからぬか床に漬ける。漬け時間は、ごぼうは2日ほど、大根やかぶ、白菜やにんじんは前の晩からが目安。

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――教える人

「オカズデザイン 料理・デザインユニット」

2000年結成。書籍や広告のレシピ制作・器の開発・映画やドラマの料理監修などを手がける。東京都杉並区にて、器と料理の店「カモシカ」をオープン。作家の器の展示、季節の保存食の販売をはじめ、食にまつわる企画を開催している。著書に『二菜弁当』『マリネ』など。映像では映画『食堂かたつむり』、NHK朝の連続テレビ小説『半分、青い。』などの料理指導、監修・制作を担当。

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写真：キッチンミノル 文：椙下春子

この記事は四季dancyu「春の食卓。」に掲載したものです。