旨辛の餡が絡んだ"新じゃが麻婆"｜愛しの新じゃがおかず②

じっくりと揚げたホクホクの新じゃがとピリ辛の麻婆餡。ビールのつまみにぴったりです！春から初夏限定、畑からの賜り物の新じゃが。貯蔵されていない、採れたてのじゃがいもに限って“新”の名称が与えられます。その名のとおり、みずみずしくて新鮮な香り。皮が薄くてやわらかいのも特徴です。丸ごと揚げて、焼いて、ゆでて！せん切りにして、シャッキリ食感を楽しむのもお薦めです。季節限定の香りとホクホクを日々の食卓に！

■“新じゃが麻婆”のつくり方

見て旨し、食べてホクホク。皮の香りを立たせるためにゆっくり素揚げ。このひと手間が料理を断然おいしくしてくれます。挽き肉にしっかり味をしみ込ませてからじゃがいもにからませるのがポイントです。

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◇材料 (3～4人分)

新じゃがいも：1袋（500g）（小）
豚挽き肉：150g
長ねぎ：大さじ3（みじん切り）
にんにく：小さじ1（みじん切り）
揚げ油：適量
サラダ油：大さじ1／2
豆板醤：小さじ1／2～1
酒：大さじ2
水：1カップ
砂糖：大さじ1／2
醤油：大さじ2
★ 水溶き片栗粉：（混ぜ合わせる）
・ 片栗粉：大さじ1と1／2
・ 水：大さじ3
胡麻油：小さじ1
白煎り胡麻：少々

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（1）新じゃがの下ごしらえ
じゃがいもは皮のままさっと洗い、たわしで表面の泥などを洗い落として水気を拭く。

（2）新じゃがを揚げる
フライパンに深さの1／2のところまで揚げ油を入れ、低温（160℃）に熱してじゃがいもを入れ、全体を混ぜながら弱火で12～15分、竹串が通るまで揚げ、最後に中火にして1分ほど揚げて取り出す。

（3）挽き肉を炒める
フライパンの油をあけてキッチンペーパーで拭き、サラダ油を熱して挽き肉を加え、ほぐしながら炒め、肉の色が変わってポロポロになったらねぎ、にんにく、豆板醤を加えて炒める。

（4）調味し煮込む
酒をふって水を加え、煮立ってきたら砂糖、醤油を加え、蓋をして弱火で10分ほど煮る。
じゃがいもを入れて煮立ってきたら火を弱め、3分ほど煮て水溶き片栗粉を加えて全体を混ぜ、とろみをつける。

（5）仕上げる
最後に胡麻油を回し入れて器に盛り、胡麻をふる。

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――教える人

「大庭英子 料理研究家」

「特別な材料や調味料を使わずにつくれる料理」を数多く提案している。長年の経験と知恵から、余分な手間をそぎ落としてつくるシンプルな料理は、「おいしい」と絶大なる定評がある。キッチンにはどこででも買うことのできるポピュラーな調味料が並ぶ。分量や入れるタイミングなど、ちょっとしたコツで、誰もが幸せになれる料理がつくれる、ということを自ら実証中。

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文：中村裕子 写真：原ヒデトシ

この記事は使えるdancyu「じゃがいも」に掲載したものです。