森 星 × 旬の野菜 「半径5mのサステナブル」 VOL.2 玉ねぎの皮を活かした、簡単レシピ「玉ねぎのまるごとオーブン焼き」「皮ごと野菜の蒸し焼き

サステナブル・フードトラック「edain」を運営するなど地球環境を守るための活動を、日頃から積極的に行なっている人気モデル、森 星さんと「だれにでもできる、身近なサステナブル」について考えてみるこの連載の第2回目。旬の食材を無駄なく、おいしく使いきるレシピを今回はリモートで(！)料理研究家の有元葉子先生に教えてもらいます。

ナチュラルにハッピーに−−明るい未来を目指してサステナブルと向き合う、森 星さんと有元葉子先生のセッション第2回目。テーマに選んだ食材は、おそらくだれの家にも常備されているであろう、玉ねぎ！シンプルで洗練された料理はもちろん、哲学のある考え方、生き方にもファンが多い有元葉子先生から教わる「玉ねぎを皮ごと使った」レシピ。簡単＆美味しいのでどうぞお試しあれ。

今回の食材はコレ！

玉ねぎ

森 星「先生、今回の食材はなぜ玉ねぎなんでしょう？旬なのですか？」

有元葉子「玉ねぎは年中出回っている身近な野菜だからこそ、いつもと違う使い方ができたら楽しいわよね。玉ねぎには茶色い皮があって、ふつう、あの皮をむいてから使うと思うんだけど、実は調理に活かせる便利な存在でもあるんです」

森 星「そうなんですか！食べる…わけじゃないですよね？」

有元葉子「残念ながら食べるのはおすすめしないんだけど (笑)、中身をおいしくするためにとっても役立ってくれるのよ」

森 星「ちなみに、素朴な疑問なんですけど、玉ねぎと新玉ねぎは違うものなんですか？」

有元葉子「もとの品種はほとんど一緒で、新玉ねぎは収穫してすぐのもの、玉ねぎは収穫してから干して保存性を高めたもの。だから、玉ねぎは中身を守るために皮が厚くなっているのね。新玉ねぎは皮が薄いから、みなさん無駄なく召し上がっていらっしゃると思うんだけど、ふつうの玉ねぎの皮はむいて捨ててしまうわよね？でも皮付きのまま調理するとすごくおいしいのよ」

森 星「それは知りませんでした！すごくおもしろそう！」

レシピ1

玉ねぎのまるごとオーブン焼き

玉ねぎの皮が中身をいい感じに守ってくれるので、びっくりするほどジューシー！

＜材料＞

・玉ねぎ…好みの個数
・オリーブオイル…適量
・塩…適量

＜作り方＞

①オーブンは200℃に温めておく

②玉ねぎは皮付きのまま耐熱皿に並べて、オーブンの中段に入れる。玉ねぎの大きさにもよるが、30〜40分を目安に皮の表面に焼き色がしっかりつくまで熱する。表面を菜箸で押してみて、そのやわらかさで火の通り具合を確認するとよい。芯が生のままでも中まですっかり火が通ってもどちらでもおいしいので、お好みの焼き加減で。熱々をナイフで切って、オリーブオイルと塩をかけて食べる。

POINT

★玉ねぎを複数焼くときは、同じぐらいの大きさのものを選ぶと、焼きあがるタイミングがそろうのでらくちん。火がスムーズに通るよう、玉ねぎは離して並べて。

★玉ねぎ全体にまんべんなく熱を伝えるため、オーブンの中段に入れて焼く。

★皮付きのまま焼くと、旨味を閉じ込めながらじんわり火が通るので、ジューシーにおいしく仕上がる。食べるときは是非、焼きたてを！熱々の玉ねぎをナイフで切ると湯気がぶわっと出るので、そこにオリーブオイルと塩を好きな量かける。メインディッシュに躍り出るぐらい、食べ応えのあるひと皿に。

レシピ2

皮ごと野菜の蒸し焼き

野菜を皮付きのままゴロゴロ切って、蒸し焼きにするだけ。野菜の旨味をダイレクトに感じられる。

＜材料／2〜3人分＞

・玉ねぎ…1個
・にんじん…1本
・じゃがいも…小サイズで4〜5個ぐらい
・にんにく…1個
・オリーブオイル…適量
・塩…適量
・こしょう…適量

＜作り方＞

材料を皮ごと切る
①野菜を洗う。玉ねぎとじゃがいもは皮ごと4等分に切り、にんじんは皮ごと1〜2cm幅の輪切りにする。にんにくは皮付きのまま、上部だけ切る。

蒸し焼きにする
②深さのある厚手の鍋に、まずは主役の玉ねぎ、次にじゃがいも、にんじんの順に詰め込むように入れ(ここで、好みのバランスになるよう野菜の量を調整する)、にんにくをのせる。上からオリーブオイル、塩、こしょうを適量かけきっちり蓋をして、弱めの中火で蒸し焼きにする。ときどき木べらなどで全体を大きく混ぜ、焦げそうになったら火を小さくして、様子を見ながら30〜40分ぐらい熱する。具材に火が通ったら(竹串を刺してみてチェック)できあがり。皿に盛り、好みでオリーブオイルと塩、こしょうををかけて、玉ねぎとにんにくは皮をはがして、じゃがいもとにんじんは皮ごと食べる。

POINT

★野菜から出る水分のみで蒸し焼きにすることで、旨味がぎゅっと凝縮される。薄手の鍋だと焦げてしまう恐れがあるので、必ず厚手でしっかり蓋のできる鍋を選んで。

★焦げないように鍋から出る香りに気を配りながら、野菜がやわらかくなるまで蒸し焼きにする。焦げるのが心配な人は、水を大さじ2〜3杯加えてから火にかけても。

★野菜と一緒に、豚肉や鶏肉、ベーコンやソーセージを入れてもおいしい。また、ローズマリーやタイムなどのハーブをのせて蒸し焼きにすると、香り高く“ごちそう感”のあるひと皿に。