心地よい酸味が体に染みる"ロシアの伝統的なキャベツのスープ"｜荻野恭子さんの冬のロシア家庭料理⑧

ロシアの定番スープといえば、キャベツの漬物を使った酸味が美味しいスープです。漬け具合によって変化していく味わいを楽しめます。「現地に行って、自分の目で見て味わいたい！」好奇心をかき立てられた荻野さんが、ロシアで教わった家庭料理をご紹介します。

キャベツの漬物は、そのまま箸休め的に食べてもおいしい。このスープは、これさえあれば何もいらないといわれるほど、ロシア人にとって大切な料理のひとつ。漬かり具合で徐々に変化していく味わいを楽しめます。

◇材料 (つくりやすい分量)

キャベツ、にんじん、トマト、玉ねぎなど：合わせて500g
A ：
・砂糖……：小さじ1
・酢：小さじ1
・塩：大さじ1
・水：3カップ

※今回はキャベツ350g、にんじん、トマト、玉ねぎ各50gでつくったもの。キャベツを主体に好みの割合でつくるとよい。

（1）素材を瓶に詰める
キャベツ、にんじん、玉ねぎは太めのせん切り、トマトは食べやすい大きさに切り、煮沸消毒した保存瓶に詰める。

（2）漬ける
ボウルにAを入れてよく混ぜて溶かし、保存瓶に注ぐ。瓶の蓋を完全に閉めないようにして、常温におく。2～3日後から漬物として食べられる。さらにおくと乳酸発酵して漬け汁が白っぽくなってくる。一カ月くらいで食べきる。

◇材料 (2人分)

A ：
・キャベツの漬物：1カップ（野菜のみ）
・キャベツの漬物の汁：100ml
・ベーコン：80g（スライスを幅1cmに切る）
・ローリエ：1枚
・水……：2カップ
塩：小さじ1
胡椒：適量
にんにく：1片分（すりおろし）
ディル：適量（みじん切り）
サワークリーム：適量

（1）スープの材料を煮る
鍋にAをすべて入れて中火にかけ、沸いたら火を弱めて10分ほど煮る。

（2）味を調える
塩、胡椒で味をととのえ、にんにくとディルを入れて火を止める。

（3）仕上げ
器に盛り、サワークリームとディルを添える。

サロン・ド・キュイジーヌ主宰。世界各国の郷土料理を実際に現地で食べ、つくり、体験するのがライフワーク。特にロシア料理、食文化に造詣が深い。テレビ出演や著書も多数。

文：鹿野真砂美写真：宗田育子

この記事は「四季dancyu 冬の台所」に掲載したものです。