スパイスの香りが魅力の"いんげん豆のクルミ和え"｜荻野恭子さんの冬のロシア家庭料理④

最近、オレンジワインで話題のジョージアのスパイス香るエキゾチックな前菜です。「現地に行って、自分の目で見て味わいたい！」好奇心をかき立てられた荻野さんが、ロシアで教わった家庭料理をご紹介します。

グルジア（現ジョージア）の料理で、イランに近い土地柄、スパイス使いも多様です。サフランやフェネグリークにはちみつの甘味や香菜の香りが混ざってエキゾチック。赤いんげん豆の代わりにさやいんげんでつくっても。

◇材料 (2人分)

赤いんげん豆＊1：1カップ（水煮）
玉ねぎ：1／4個分（みじん切り）
にんにく：1片分（すりおろし）
クルミ：50g（から炒りしたもの）
サフラン：ひとつまみ
フェネグリーク：小さじ1／4
はちみつ：少量
酢：大さじ1と1／2
塩：小さじ1
胡椒：適量
香菜＊2：3～4枝分（粗みじん）

＊1 赤いんげん豆（レッドキドニー、金時豆、うずら豆）は、水煮のパックや缶詰を使用する場合は、塩味がついているので調味料の塩は控えめに。乾燥豆をゆでる場合は、ぬるま湯に数時間つけてもどし、塩少量を入れてやわらかくなるまでゆでる。
＊2 香菜のほかに、青じそやわけぎを刻んで入れてもよい。

（1）和え衣をつくる
すりばちにクルミを入れ、よくすりつぶす。その他の材料をすべて入れて和える。和え衣がかたい場合は水少々を入れてゆるめるといい。

（2）仕上げ
器に盛り、香菜（分量外）を好みで散らす。

サロン・ド・キュイジーヌ主宰。世界各国の郷土料理を実際に現地で食べ、つくり、体験するのがライフワーク。特にロシア料理、食文化に造詣が深い。テレビ出演や著書も多数。

文：鹿野真砂美写真：宗田育子

この記事は「四季dancyu 冬の台所」に掲載したものです。