牛すねの旨味が広がる"ポトフ"｜冬に嬉しい土鍋使いのススメ⑱

今回は牛すね肉が入ったポトフをご紹介します。肉と野菜の旨味が溢れるスープで温まりましょう。土鍋を鍋物だけに使っていませんか？土鍋は、コトコト煮込んだり、具だくさんスープをつくったり、ふっくら炊き込みご飯を炊いたり、蒸気を使って蒸し煮も楽しめます。土鍋の可能性がどんどん広がるレシピ、ご紹介します。

■“ポトフ”のつくり方

牛すね肉のスープが極上の味わい。野菜からの旨味も加わって、しみじみとおいしさを感じる煮込みが出来上がりました。サワークリーム、粒マスタードを添えて食べるのがお薦めです。

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◇材料 (4人分)

牛すね肉：600g（塊、シチュー用）
★ 牛肉の下ゆで用：
・ 水：6カップ
・ 白ワイン：1/3カッブ
・ ローリエ：1枚
・ 塩：小さじ1
・ 黒粒胡椒：小さじ1/2
玉ねぎ：2個
セロリ：1本
にんじん：1本
かぶ：小3個
じゃがいも：小4個
塩：少々
胡椒：少々
粒マスタード：適量
サワークリーム：適量

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（1）牛肉を下ゆでする
牛肉は厚さ3cm、4～6cm四方に切り、室温にもどす。鍋に水を煮立てて牛肉を入れ、再び煮立ってアクが浮いてきたら火を弱めてアクを取り、残りの下ゆで用材料を入れ、蓋をして弱火で1時間ほど煮る。

（2）野菜の下ごしらえ
玉ねぎは縦4等分に切る。セロリは筋を取って長さ4～5cmの斜め切りにする。にんじんは皮をむいて縦半分に切り、長さを3等分に切る。かぶは茎を5～6cm残して葉を切り、皮をむいて縦半分に切る。じゃがいもは皮をむいて水に10分ほどさらして水気をきる。

（3）煮込む
②を土鍋に移して中火にかけ、煮立ってきたら野菜を入れる。再び煮立ってきたら火を弱め、蓋をして野菜がやわらかくなるまで10～15分煮る。

（4）仕上げる
塩、胡椒を加えて味をととのえる。粒マスタード、サワークリームを添えて完成。

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――教える人

「大庭英子 料理研究家」

「特別な材料や調味料を使わずにつくれる料理」を数多く提案している。長年の経験と知恵から、余分な手間をそぎ落としてつくるシンプルな料理は、「おいしい」と絶大なる定評がある。キッチンにはどこででも買うことのできるポピュラーな調味料が並ぶ。分量や入れるタイミングなど、ちょっとしたコツで、誰もが幸せになれる料理がつくれる、ということを自ら実証中。

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文：中村裕子 写真：原ヒデトシ

※この記事は四季dancyu「冬の台所。」に掲載したものです。