【油揚げ＆厚揚げの油抜きの方法】ひと手間で仕上がりに差が出る！

油揚げや厚揚げを料理に使うとき、「油抜き」をしていますか？ 油抜きとは、酸化した油を取り除くための下処理です。最近はパッケージに「油抜き不要」と記されている商品もありますが、それでも油抜きした方が上品な味になり、調味料がしっかり染み込みます。また、いなり寿司など煮る料理に使用する場合は、油抜きすることでしっとりと煮上がるなどの効果も。今回は、食のプロ集団「食のスタジオ」に基本の油抜きの方法を教えてもらいました。合わせて、油揚げと厚揚げを使ったレシピも紹介します。

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油揚げや厚揚げの表面には多くの油が含まれていて、その油は酸化が進んでいます。そのまま調理すると、油っぽさや独特のえぐみが出てしまうので、お湯で油分を抜く、「油抜き」が必要なのです。

最近の商品は良質な油で揚げられているので、油抜きしなくても使えるものが多いのですが、油抜きした方が上品な味に仕上り、調味料がしっかり染み込みます。料理をおいしくするためのひと手間として、ぜひ覚えておきましょう。

油揚げの油抜きの方法

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油揚げをザルに入れ、熱湯を回しかけます。さっとゆがいてもOK。直後は油揚げが熱くなっているので、粗熱が取れてから調理しましょう。

厚揚げの油抜きの方法

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沸騰した湯に入れ、上下を返しながら10秒ほどゆでます。熱湯を回しかけてもよいですが、ゆでる方がしっかりと油が抜けます。

【レシピ1】油揚げの袋煮

油揚げに、鶏肉の旨味を含んだだし汁をしっかり染み込ませて。

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材料（2人分）

• 油揚げ…2枚
• 鶏ひき肉…100g
• ニンジン…20g
• ひじき(水煮）…20g
• A（酒・みりん…各小さじ1 しょうゆ…小さじ2）
• だし汁…200ml
• 酒…大さじ1
• しょうゆ…小さじ2
• みりん…大さじ1/2

作り方

1：油揚げは熱湯を回しかけて油抜きし、水気をきってまな板にのせ、上から包丁の背で軽くしごいて開きやすくする。半分に切って袋状に開く。

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2：ニンジンは皮をむき、せん切りにする。

3：ボウルに鶏ひき肉を入れ、Aを加えて粘りが出るまでよく練り、２とひじきを加えて混ぜ合わせる。

4：３を油揚げに詰め、袋の口をつま楊枝で留める。

5：鍋にだし汁を温め、４と酒を加えてひと煮立ちさせる。

6：しょうゆ、みりんを加え、落としぶたをして15分ほど弱火で煮る。

【レシピ2】干しシイタケと厚揚げの炒め物

食べごたえのある厚揚げに、干しシイタケの戻し汁と調味料がしっかり絡んだ一品です。

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材料（2人分）

• 干しシイタケ（乾燥）…4枚
• 厚揚げ…1/2丁
• チンゲン菜…1株
• ごま油…小さじ2
• A（塩・しょうゆ…各少々 みりん…小さじ1 白みそ…小さじ2）

作り方

1：干しシイタケはぬるま湯に浸して戻し、そぎ切りにする。戻し汁大さじ2はとっておく。厚揚げは熱湯をかけて余分な油を落とし8等分に切る。チンゲン菜はざく切りにする。

2：フライパンを火にかけてごま油を熱し、1の材料を炒め合わせ、1の戻し汁大さじ2とAを加えて味を調える。

レシピ開発だけでなく、コーディネートや撮影、編集、コピーまで手がける食のプロ集団。健康・美容・介護食・離乳食などの専門レシピまであらゆるカテゴリーに対応。監修や編集を手がけた書籍は約100冊にも及ぶ。