本格"鯛飯"はこうつくる！｜冬に嬉しい土鍋使いのススメ⑧

鯛を一尾使った豪華な鯛飯です。鯛の下ごしらえをきちんとすることで、美味しさが倍増しますよ。土鍋を鍋物だけに使っていませんか？土鍋は、コトコト煮込んだり、具だくさんスープをつくったり、ふっくら炊き込みご飯を炊いたり、蒸気を使って蒸し煮も楽しめます。土鍋の可能性がどんどん広がるレシピ、ご紹介します。

■“鯛飯”のつくり方

土鍋の口径を利用して丸ごと1尾で炊き上げました。蓋をあける前からいい香り。身をほぐして全体に鯛をちりばめながら召し上がれ。もちろん、切り身でもおいしくつくれます。

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◇材料 (5～6人分)

米：3合
鯛：1尾（頭から尾まで26～28cmの鯛 約450g）
下味用の塩：少々
水：650mL
昆布：1枚（6cm角）
酒：大さじ3
塩：小さじ1と1／3
小ねぎ：40g（小口切り）

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（1）米をとぐ
米は炊く1時間ほど前に洗ってザルにあげ、30分ほどおいて水気をきる。

（2）鯛の下ごしらえ
下処理済の鯛を洗い、両面に3本ほど斜めに浅く切り込みを入れ、両面に下味用の塩をふり、10分ほどおく。

（3）米を浸水させる
土鍋に米、水、昆布を入れて30分ほど浸しておく。

（4）鯛を焼く
鯛をガス台のグリルに入れて強火で6～7分、表面に焼き目をつける。

（5）炊く
3の土鍋に酒と塩をふり入れて混ぜ、昆布の上に鯛をのせる。蓋をして強めの中火にかけ、煮立ってきたら中火にして7～8分、弱火にしてさらに15分ほど炊き、火を止めて10分ほど蒸らす。

（6）骨を取る
蓋を取って小ねぎを散らす。鯛の上身をはがして頭と中骨を取り、残った大きな骨を取り除いてから木しゃもじで全体を混ぜ、器に盛る。

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――教える人

「大庭英子 料理研究家」

「特別な材料や調味料を使わずにつくれる料理」を数多く提案している。長年の経験と知恵から、余分な手間をそぎ落としてつくるシンプルな料理は、「おいしい」と絶大なる定評がある。キッチンにはどこででも買うことのできるポピュラーな調味料が並ぶ。分量や入れるタイミングなど、ちょっとしたコツで、誰もが幸せになれる料理がつくれる、ということを自ら実証中。

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文：中村裕子 写真：原ヒデトシ

※この記事は四季dancyu「冬の台所。」に掲載したものです。