とろ～り里芋ときのこが香る"芋煮汁"｜冬に嬉しい土鍋使いのススメ②

山形の郷土料理である芋煮を土鍋で豪快につくります！土鍋を鍋物だけに使っていませんか？土鍋は、コトコト煮込んだり、具だくさんスープをつくったり、ふっくら炊き込みご飯を炊いたり、蒸気を使って蒸し煮も楽しめます。土鍋の可能性がどんどん広がるレシピ、ご紹介します。

■芋煮汁のつくり方

全国にもファンが多い、郷土料理。ごぼう、きのこをプラスして香りよく。土鍋でダイナミックにつくります。

---

◇材料 (4人分)

里芋：小12個（正味260g）
牛肉：200g（切り落とし）
切りこんにゃく：1袋（150g）
ごぼう：150g
舞茸：200g
わけぎ：50g
塩：小さじ2
だし汁：6～7カップ
酒：大さじ4
みりん：大さじ3
醤油：大さじ3～4

---

（1）里芋の下ごしらえ
里芋は皮をむいてボウルに入れ、塩小さじ1をふって手でもみ、水で洗って水気をきる。

（2）こんにゃくの下ごしらえ
切りこんにゃくはボウルに入れ、塩小さじ1を入れてもみ、水で洗い、鍋に入れる。ひたひたの水を加えて中火にかけ、煮立ってきたら弱火にして5分ほどゆでてザルにあげてゆで汁をきる。

（3）ごぼうの下ごしらえ
ごぼうは皮をこそげ、大きめのそぎ切りにして水でさっと洗い、水気をきる。

（4）舞茸とわけぎの下ごしらえ
舞茸は根元のかたい部分を切り落とし、食べやすくほぐす。わけぎは幅1cmに切る。

（5）煮込む
土鍋に牛肉、里芋、こんにゃく、ごぼう、舞茸を入れてだし汁、酒を加えて中火にかけて煮立ってきたら、火を弱めてアクを取る。

（6）調味して仕上げる
みりん、醤油を加えて混ぜ、ふたをして弱火で15～20分、里芋が柔らかくなるまで煮る。わけぎを加えて、ひと煮する。

---

――教える人

「大庭英子 料理研究家」

「特別な材料や調味料を使わずにつくれる料理」を数多く提案している。長年の経験と知恵から、余分な手間をそぎ落としてつくるシンプルな料理は、「おいしい」と絶大なる定評がある。キッチンにはどこででも買うことのできるポピュラーな調味料が並ぶ。分量や入れるタイミングなど、ちょっとしたコツで、誰もが幸せになれる料理がつくれる、ということを自ら実証中。

---

文：中村裕子 写真：原ヒデトシ

※この記事は四季dancyu「冬の台所。」に掲載したものです。