白菜を煮込むと幸せが訪れる。「O2」の白菜のクリーム煮

dancyu2021年2月号で掲載した東京・清澄白河「O2」の白菜醤油煮込みに加えて、もう一品、時間をかけなくてもつくれる絶品の白菜煮込みを習ってきました。ぜひ、寒い日につくって温まってください。

■純白の煮込み料理

“煮込み”と聞くと、骨付きや塊の肉料理をイメージする人が多いと思います。時間をかけてコトコトと煮込めば煮込むほど肉は柔らかくなり、スープは極上に。達成感もひとしおです。ただですね、「そんな時間ないよ～」という人にぜひお薦めしたいのが“白菜煮込み”。野菜というだけで、肉好きはテンションが急降下かもしれませんが、淡泊な味わいの白菜がたったの5分煮込めばメインを張れるくらいの一品になると聞いたら、つくりたくなりませんか？
ご指南いただいたのは、中華料理界のホープ「O2」の大津光太郎さんです。具は潔く白菜のみ。まず「葉の部分は塩漬けや別の料理に使ってください」と言いながら、白菜を葉と白い軸の部分に分けていきます。というのも白菜は軸の部分が甘くて一番おいしいらしい。「仕上がりもきれいですよ」とニヤリと笑い、軸の部分を長細く切りそろえました。
煮込む前にねぎ油で生姜を炒めて香りと出します。そこに味の要である貝柱の水煮を加えて旨味を足し、あとは白菜を水で煮込むだけ。拍子抜けするほどあっけないのですが、生クリームを加えてとろみをつければ……鍋の中は白一色でまるで雪国。とろ～りと煮えた白菜から湯気が立ちのぼり、極めてシンプルな料理なのに「おおおお～っ」と歓声が上がります。あの不敵な笑みはこれだったのか！ 器に盛りつければ、クリームシチュー顔負けの純白ですぞ。スープを入れたかのような深みのある味わいと、甘くて柔らかい白菜に、体も心もとろける。かくして白菜の煮込みはメイン料理になり得たのでありました。

□白菜のクリーム煮込みのつくり方

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◇材料 (3～4人分)

白菜の軸：150g
生姜（みじん切り）：1/3片（（約3g））
貝柱の水煮（缶詰）：40g
A ：
・ 水：400ml
・ 紹興酒：大さじ1
・ 塩：小さじ1弱
ねぎ油：大さじ1
生クリーム：100ml
水溶き片栗粉※：20ml

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※片栗粉を同量の水で溶いたもの。

（1）白菜の軸を切る
白菜は軸の白い部分のみを使う。繊維に沿って10cm長さの細切りにする。

（2）生姜と貝柱を炒める
鍋にねぎ油を入れて弱火にかけ、生姜を炒める。香りが立ったら貝柱の水煮を汁ごと加え、炒め合わせる。

（3）白菜を煮込む
2にAを加え、1の白菜の軸を入れる。蓋をしてひと煮立ちさせたら弱火にし、白菜が半透明になるまで約5分煮込む。

（4）生クリームを加える
火を止めて生クリームと水溶き片栗粉を加え、軽く混ぜる。再び中火にかけ、混ぜ合わせながら好みのとろみをつける。

（5）完成
器に盛りつけて完成。

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◇店舗情報

「O2」
【住所】東京都江東区三好2‐15‐12
【電話番号】03‐6458‐8988
【営業時間】18:00～23:00 （L.O.）営業時間変動あり
【定休日】月曜 他に不定休あり
【アクセス】東京メトロ・都営大江戸線「清澄白河駅」より5分

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写真：キッチンミノル 文：石出和香子