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失敗なしで好みの固さに!ゆで卵・ねっとり半熟卵・温泉卵の作り方

  • 2021.1.12
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ゆで卵といえば、料理の「はじめの1歩」のイメージがありますよね。でも、好みの仕上がりは人それぞれ。加熱中に中身が見えないので、なかなか思い通りの固さにならないこともあるでしょう。今回は、半熟や固ゆでの「ゆで卵」、黄身の濃さを味わえる「ねっとり半熟卵」、ふわとろな白身もうれしい「温泉卵」の失敗しない作り方を紹介します。

基本の「ゆで卵」、ラーメン店の煮玉子のような「ねっとり半熟卵」、白身がふわとろの「温泉卵」の作り方を、食のプロ集団「食のスタジオ」に教えてもらいました。

ゆで卵

ゆで卵には、「半熟卵」と「固ゆで卵」があります。黄身が完全に固まっていないのが「半熟卵」で、完全に固まっているのが「固ゆで卵」です。ゆでる時間が長くなるほど固まっていき、12分くらいで完全な「固ゆで卵」に。お弁当に入れるときは、傷みにくいように「固ゆで卵」にしましょう。

作り方

©︎SYOKUNO STUDIO

1:卵を水から入れて火にかける。

2:沸騰するまで菜箸で割れないように気をつけながら、ゆっくり転がす。こうすることで、黄身がきれいに真ん中にゆで上がる。

3:冷水につけて冷ます。

ゆで時間と固まり具合

湯が沸騰してから時間を測ってみました。好みの固まり具合の時間で火を止めたら、それ以上加熱が進まないように、すぐに水で冷やしましょう。

●3分…白身はほぼ固まり、黄身は半熟です。

©︎SYOKUNO STUDIO

●5分…白身は固まり、黄身は半熟です。

©︎SYOKUNO STUDIO

●12分…白身、黄身ともに固まっています。

©︎SYOKUNO STUDIO

ねっとり半熟卵

©︎Hitoka Katagiri

ラーメン屋さんの煮玉子のような、黄身がねっとりした半熟のゆで卵もおいしいですよね。時間をきちんと測って作りましょう。

作り方

1:鍋に湯を沸かし、酢を入れる。(※)

2:冷蔵庫から出した卵をおたまにのせ、割れないようにそっと底に沈め、中火で8分ゆでる。

3:冷水につけて冷ます。

※冷たい卵を熱湯でゆでると、急激な温度変化で殻が割れやすくなります。湯に酢を適量(大さじ1くらい)入れておくと、割れにくくなると同時に、ヒビが入ってもすぐに固まって流出する量を最小限に抑えられます。

温泉卵

©︎Hitoka Katagiri

「温泉卵」は黄身が固まってねっとり、白身がふわとろなのが特徴。温泉卵を作るには湯の温度がポイントです。白身が完全に固まるのは約80℃、黄身は約65〜70℃で固まります。湯温を65〜70℃に保つと黄身だけが先に固まり、白身はふわとろに仕上がるのです。

作り方

1:卵2〜3個をあらかじめ常温に戻しておく。

2:鍋に1Lの水を入れて火にかけ、沸騰したら200mLの水を加えて火を止める。これで温度が65〜70℃になる。

3:卵をおたまにのせ、割れないようにそっと底に沈める。ふたをして30分放置。

4:冷水につけて冷ます。

温泉地の温泉卵は固ゆで卵?

温泉の蒸気で蒸したり、温泉の湯でゆでたりした卵も「温泉卵」と呼ばれ、この場合は、固ゆでのこともあります。飯坂温泉(福島県)の「ラヂウム温泉卵」、箱根大涌谷(神奈川県)の「黒たまご」、別府温泉(大分県)の「地獄ゆでたまご」などが有名です。

西東社「おいしくなるコツが身につく! 料理のきほん」より一部引用

レシピ開発だけでなく、コーディネートや撮影、編集、コピーまで手がける食のプロ集団。健康・美容・介護食・離乳食などの専門レシピまであらゆるカテゴリーに対応。監修や編集を手がけた書籍は約100冊にも及ぶ。

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