こんがりと旨味たっぷり！鮭のマカロニグラタン｜ベシャメルソースのおいしい料理①

基本のベシャメルソースに生クリームを加えて、よりリッチな味わいの絶品のマカロニグラタンをつくりましょう。鮭、ブロッコリー、しめじと相性のいい黄金トリオ。鮭は大きめにごろっと切って食感を出します。人気料理研究家のサルボ恭子さんに、ベシャメルソースを使ったおいしいレシピを習いました。

■手づくりベシャメルソースのつくり方

■鮭のマカロニグラタンのつくり方

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◇材料 (3～4人分)

マカロニ：150g
生鮭：2切れ
ブロッコリー：大4房
しめじ：100g
玉ねぎ：1／4個
オリーブオイル：小さじ1
白ワイン：大さじ2～3
水：200mL
べシャメルソース：500g
生クリーム：50mL
塩：適量
胡椒：適量
ピザ用チーズ：20g
パン粉：大さじ1
バター：20g（食塩不使用）

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※オーブンは220℃に予熱しておいてから使います。
※オーブンを使用しましたが、オーブントースターでもつくれます。その場合は、中心まで熱くなり、こんがりと焼き色がつくまで焼きます。

（1）材料の準備をする
鮭は骨と皮を取り除いて4等分に切り、塩小さじ1／4、胡椒少々をふる。ブロッコリーは小房に分け、塩少々（分量外）を入れた熱湯でゆでる。しめじは石突きを取って粗みじんにする。玉ねぎも粗みじんにする。

（2）マカロニをゆでる
マカロニは塩適量を加えた熱湯で袋の表示通りにゆで、オリーブオイル小さじ1（分量外）をまぶす。

（3）鮭を焼く
フライパンにオリーブオイルを入れて中火で熱し、鮭を皮目から入れて動かさずに2～3分焼いて焼き色をつけ、ひっくり返してさらに2分焼き、いったん取り出す。

（4）他の材料も焼く
3のフライパンにしめじと玉ねぎを入れて弱めの中火でしんなりするまで炒め、白ワインをふってアルコール分を飛ばし、水を入れて煮詰める。鮭を戻し入れ、ブロッコリー、2のマカロニを加えて混ぜて火を止める。

（5）ベシャメルソースに生クリームを加える
ボウルにベシャメルソースを入れ、生クリームを加えて混ぜる。4のフライパンに加え、塩小さじ1／3をふり、全体に混ぜ合わせる。

（6）耐熱容器に入れて焼く
耐熱容器に5を入れ、チーズ、パン粉をふり、バターを5mm角に切って散らす。220℃のオーブンで20分、おいしそうな焼き色がつくまで焼く。

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――教える人

「サルボ恭子 料理家」

老舗旅館の長女として生まれ、料理家の叔母に師事したのち渡仏、ル・コルドンブルー・パリ、リッツ等の料理学校を経て「オテル・ド・クリオン」調理場へ。当時2つ星のメインダイニングのキッチンとパティスリーに勤務。帰国後、料理研究家のアシスタントを経て独立。フレンチの手法を取り入れた家庭料理に定評がある。雑誌やテレビなどへのレシピ提供のほか、料理のプロとして生地の開発から参画したオリジナルエプロン「NOTRE TABLIER」のプロデュースなど精力的に活躍。

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文：松原京子 写真：木村 拓

※この記事の内容は、四季dancyu「冬のキッチン」に掲載したものです。