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全身真っ黒だけど美味!|怪魚の食卓㉝

  • 2020.12.11
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全身が真っ黒で、大きな口には鋭い歯が並ぶというその魚は、クロムツにも引け劣らないほど美味だという。グロテスクだったり、生態が摩訶不思議だったりする怪魚たち。日本にいるまだまだ知られていない美味しい怪魚をご紹介します。

全身真っ黒だけど美味!|怪魚の食卓㉝

■高級魚にも引け劣らない旨さ「クロシビカマス」

千葉県房総半島の浜には、頭から尾まで墨汁を塗ったように真っ黒な魚が水揚げされる。地元では「エンザラ」と呼ばれるが、和名は「クロシビカマス」という。いかにも焼いた炭に似ているから神奈川県などでは「スミヤキ」と呼ばれる。姿形はタチウオやハモに似ており、大きな口を開けると鋭い歯がズラリと並んでいる。

外見は真っ黒でいかついが、すばらしく味はよい。透き通るようにきれいな白身で、しかも脂がほどよくのり、それがまた上品な味わいなのである。でも、地元でも店頭ではめったに見かけられない。姿が奇怪だからというより、皮と身の間に細い骨が張りめぐっていて、下ごしらえがやけに面倒だからだ。ただし、この骨は先端が鋭くないので、のどに突き刺さる危険は少ない。

どんな料理もうまい。刺身にする場合は、三枚におろしてから皮と身の間にある細い骨を皮目側に残して身だけそぎ切りにする。高級魚で知られるクロムツに似たモチッとした食感とまろやかなうま味を楽しめる。しかも後味はクロムツよりもさわやかである。

身と味噌と長ねぎをたたき合わせた「なめろう」にしてもうまいし、「煮つけ」「酢味噌和え」もいいが、房総半島の浜の人たちは「生干し」をことのほか好む。この料理ならば皮と身の間の細い骨を取り除く必要もない。天日に干すことによりうま味が凝縮され、もともと持っているおいしさがさらに際立ってくる。みっちりと詰まった食感も快く、くせのないうま味がしっとりと舌になじんでくる。

クロシビカマスの生干しの塩焼き
①包丁の刃先でウロコと黒い薄皮をとり除く。
②エラと一緒に頭を切り落とし、腹を切り開いて内臓を取り除く。
③腹内側の黒い膜と血合いを取り除く。
④背に切り込みを入れ、尾の中骨の上から包丁を進めて二枚におろす。さらに数cm幅のぶつ切りにする。
⑤薄塩にして天日に4~5時間干し、焼き網の上で両面を焼く。

クロシビカマスの生干しの塩焼き
クロシビカマスの生干しの塩焼き

――解説

「野村祐三」

日本全国の漁師町を精力的に取材して50年。漁師料理に関する経験と知識は右に出る者なし。『旬のうまい魚を知る本』『豪快にっぽん漁師料理』など地魚の著書多数。


文:小泉しゃこ イラスト:田渕正敏

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