ほこほこっとした食感と味噌の風味が旨い"銀杏の焼きおにぎり"｜酒呑みの心を鷲掴む焼きおにぎり②

秋の味覚でおつまみとしても人気な銀杏。今回はその銀杏を焼きおにぎりと合わせてみました。酒呑みの好物を合体させた一品を味わってみてください。

■滋味あふれるおいしさ

カリカリッとした表面のおこげご飯と、ほこほこっとした銀杏の食感が、噛めば噛むほど混ざり合い、滋味あふれるおいしさに。締めには程よい塩気。

□銀杏の焼きおにぎりのつくり方

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◇材料 (三角形7～8個分)

米：2合（300g）
銀杏※：100g（皮をむいた状態）
A ：
・ 昆布水：330mL（昆布5㎝角を一晩つける）
・ 酒：大さじ2
・ 塩：小さじ1
白味噌：少々

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※銀杏は水煮を使ってもよい。

（1）殻をむく
銀杏の殻を、銀杏むきまたはペンチなどでひびを入れて割り、殻を除く。

（2）薄皮を取る
小鍋に銀杏とひたひたの水を入れ、弱火にかける。お玉（穴あきが望ましい）の背で軽く銀杏を押さえながら、よくかき混ぜる。1分ほどで薄皮がほぼ取れる。

（3）銀杏を切る
火を止めて冷水を注ぎ、浮いてくる薄皮を流す。取り切れない薄皮がある場合は手でむき、ザルにあけて水気を拭き取り、半分に切る。

（4）米を研ぐ
米を研いでザルに上げる。水気をよくきり、ラップをして1～2時間置く。表面が乾かないように時々全体を混ぜる。

（5）漬け置く
鍋にAを入れて塩をよく溶かし、④を入れる。夏は30分、冬は1時間置く。

（6）炊く
鍋を火にかけ、沸騰したら弱火にして銀杏を入れて7分炊き、火を止めて15分蒸らし終わったらさっくりと混ぜる。

（7）焼く
炊きたてのご飯を100g取り、手に塩水（分量外）をつけてしっかりめにむすぶ。同様にして残りもむすぶ。粗熱が取れたら、焼き網に油（分量外）を塗って強火で熱し、おにぎりをのせ、中火にする。焼き色がつくまで焼く。白味噌を薄めにのばして塗り、味噌を焦がさないように弱火で炙りながら焼き上げる。

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――教える人

「オカズデザイン」

吉岡秀治・知子夫妻が結成した、料理とデザインのチーム。NHK連続テレビ小説「てっぱん」や、映画『食堂かたつむり』での料理監修をはじめ、“時間をおいしくしてくれるもの”をテーマに多方面で活躍。著書に、新刊の『マリネ』（主婦と生活社）ほか多数。

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文：山村光春 写真：上山知代子

※この記事の内容はdancyu2014年11月号に掲載したものです。