毎日でも飽きない！甜麺醤で甘辛な味わいの"茄子の醤油炒め"｜ご飯が進む！酒も進む！茄子レシピ④

ささっと炒めるだけでおいしくなるのが茄子の魅力。今回は上海でもポピュラーな醤油炒めをご紹介します。定番中の定番な味わいは、毎地に食べても飽きません。

■上海でポピュラーなお惣菜

上海で最もポピュラーな“紅焼茄子”は、昔から茄子惣菜の定番中の定番。庶民の気取らないご飯のおかずだ。揚げてからつくる方法もあるが、家庭では揚げずに、水やスープを加えながら“炒め煮”のようにしてつくることが多い。油が程よくなじんだ甘辛にんにく醤油味の茄子は、手軽につくれて、毎日でも食べ飽きないおいしさ。脱帽です！

□茄子の醤油炒めのつくり方

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◇材料 (2人分)

茄子：中4本
サラダ油：大さじ1～2
紹興酒：大さじ2
スープ：150ml（または水）
A ：
・ 醤油：大さじ1
・ 甜面醤：大さじ1
・ 砂糖：大さじ1/2
・ 生姜：小さじ1（みじん切り）
・ にんにく：小さじ1（みじん切り）
・ たまり醤油：少々（あれば）
水溶き片栗粉：大さじ1
胡麻油：大さじ1
万能ねぎ：適量（小口切り）

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（1）茄子を切る
茄子はヘタを取り、乱切りにする。ヘタの部分は、鉛筆を削るように茄子を回しながら斜めに包丁を入れて切り取るといい。つい真っすぐに切り落としてしまいがちだが、こうすると可食部分が多くなる。

（2）蒸し焼きする
フライパンにサラダ油を熱し、茄子を入れて中火でさっと炒めた後、アルミホイルをかぶせて蒸し焼きにする。しんなりしてきたら、紹興酒、スープ（または水）を加えて少し煮る。

（3）仕上げ
茄子に火が通ったら、Aの材料を順に加えて混ぜ合わせる。最後に強火にして水溶き片栗粉を加えて混ぜ、胡麻油を回しかけて完成。

（4）完成
器に盛り、万能ねぎを散らす。

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――教える人

「蔡 才生（さい・さいせい） 「蔡菜食堂」主人」

中国・上海生まれの蔡さんは妻の王梅玉さんとおいしく気取らない上海家庭料理店「蔡菜食堂」を営んでいる。

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◇店舗情報

「蔡菜食堂」
【住所】東京都中野区中野3-35-2
【電話番号】03-5385-6558
【営業時間】17：00～21：30（L.O.）
【定休日】日曜
【アクセス】JR「中野駅」より3分

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文：瀬川慧 写真：竹内章雄

※この記事の内容はdancyu2016年10月号に掲載したものです。