ぷるんと柔らか仕上がりの"杏仁豆腐"｜瑞々しき台湾デザート②

美容・健康によいとされる杏仁は、ドリンクやデザートにして台湾の人が好んで食するものの一つ。今回は、たっぷりのフルーツシロップを添えました。

■季節の果物をたっぷりと

杏仁豆腐は、日本でもおなじみの中華デザート。材料の杏仁（杏の種）は漢方薬の一つで、台湾では健康や美容にいいと人気の食材だ。
「汁状の杏仁はジューススタンドの定番で、冷たいものも温かいものもあります。今回は、日本人にもなじみのある、やわらかなゼリー状にまとめました。たっぷりのフルーツや桂花醤シロップをのせて、台湾らしさを添えています」
かなり柔らかい仕上がりなので、フルーツ入りシロップはそっとのせよう。台湾っぽい風味になるスイカのほか、桃やさくらんぼもお薦め。

□杏仁豆腐のつくり方

杏仁霜とは杏の種の粉。製菓用には糖分やコ ーンスターチが加えられているの で、メーカーによって多少食感が異なる。製菓食材店で購入できる。

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◇材料 (4人分)

杏仁霜：20g
牛乳：400ml
グラニュー糖：20g
粉ゼラチン：5g（水大さじ2でふやかす）
★ シロップ：
・ 水：100ml
・ グラニュー糖 ：20g
・ アマレット：大さじ1（杏の酒）
桃、スイカなどの季節のフルーツ：200～250g
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（1）下準備
シロップをつくる。水にグラニュー糖を加えて火にかけ、ひと煮立ちさせる。かき混ぜると濁るので、沸騰するまで触らない。グラニュー糖が溶けたら火を止め、粗熱が取れたら冷蔵庫に入れてよく冷やしておく。

（2）杏仁霜を溶かす
杏仁霜に牛乳を少し加えて、しっかり混ぜ溶かす。

（3）グラニュー糖を加える
残りの牛乳の4分の1を鍋に入れ、グラニュー糖と2を加える。

（4）中火にかける
中火にかけてよく混ぜる。

（5）ゼラチンを加える
砂糖が溶けたら火を止め、湯煎で溶かしたゼラチンを加える。

（6）漉す
よく混ぜながら残りの牛乳を加えた後、漉す。

（7）冷やす
6を器に入れ、冷蔵庫で4時間以上冷やす。

（8）仕上げ
冷たいシロップにアマレットを加え、フルーツをマリネする。杏仁豆腐の上にのせて完成。杏仁豆腐はかなり柔らかい仕上がりなので、フルーツ入りシロップはそっとのせよう。台湾っぽい風味になるスイカのほか、桃やさくらんぼもお薦め。

□好吃アレンジ！

水とグラニュー糖だけのシロップに「桂花醤(ケイカジャン)」というキンモクセイのエキスを加えると、華やかな香りの台湾風に。よく香りが立つように、温かいシロップに桂花醤を混ぜ合わせるのがポイント。餅菓子などの台湾デザートにもよく使われています。

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――教える人

「内田 真美 料理研究家」

雑誌、書籍、広告などで幅広く活躍中。台湾の食や人に魅せられ、イベントや著作を通して台湾の魅力を発信している。著書に『うちで食べる台湾式ごはん』(マイナビ)、『りんごのかんたんおうち菓子』(主婦と生活社)など。

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文：本城さつき 写真：工藤睦子

※この記事の内容はdancyu2013年9月号に掲載したものです。