エビの頭と殻で「夏ビスク」はいかが？【VOGUEエディターの #ChangeChallenge】

キッチンで料理をしていると、当たり前のようにしているさまざまな動作や習慣にも、サステナブルへのアクションが含まれていることにしみじみと気づかされますよね。

洗い物をするときの水の量、環境に配慮した洗剤選び、冷蔵庫が冷えすぎないようにするための工夫から、調理をするときに積極的に鍋に蓋をするとガスの消費を何倍も減らせることまで。１つ１つはほんの小さなことだけど、なにせ毎日のことだから……キッチンでのエコ習慣を心がけることはとても大切なんだなと実感しています。

中でも一番気をつけているのは、消費期限が近づいたといった理由や食べ残しによって生まれる、Food Waste（食品廃棄）。買いすぎ・作りすぎを控えるということはもちろん、調理した後の食材から出る廃棄物を少なくすることも意識していきたいものです。

突然ですが、皆さんはエビを料理した後の頭や殻って、どうされてますか？

私は、以前はエビの身を調理した後は殻などを捨てていたのですが、ある日ふと「この大量の殻と頭……これって食品ロスなのでは」と気になり出しました。「この大量の頭と殻の行き先って、エビフライの尻尾を食べるかどうか問題」と同じくもっと注目されるべきことなのかもしれない、と。（そのくらい大量だったんです！）

そんな気づきから試行錯誤の上、エビの殻と頭を使ったとても美味しい冷製ビスクのレシピが完成しました。

エビの頭と殻を捨てない！「夏ビスク」

材料は、

（2人分）

エビの頭と殻

玉ねぎ 1/2個（なくてもOK）

セロリ 1/2本（なくてもOK）

にんにく １片

白ワイン 70〜100ml

水 200ml

牛乳（豆乳でもOK）200ml

トマト缶（トマトジュースとケチャップでもOK）150g

バター 少々

ローリエ 1枚

作り方は簡単です。

1. 玉ねぎ、セロリ、ニンニクは薄切りに。

2. 鍋にオリーブオイルを熱してエビの頭、殻を入れて炒め、水とワインを入れて沸騰させる。その後弱火で10分くらい煮る。

3. 鍋の中で、木べらなどでエビの頭と殻を砕く。

4. 3を網でこし、スープをボウルに入れておく。

5. あらためて鍋にオリーブオイルを熱し、玉ねぎ、セロリ、ニンニクをよく炒めたら、先ほどの4のスープ、牛乳、バター、トマト缶、ローリエを加えて玉ねぎ、セロリが柔らかくなるまで煮込む。

6. フードプロセッサーやミキサーでなめらかに。鍋に戻してふたたび加熱。（とことんフードウェイストをなくしたい人は、4の工程をなくしてエビの頭と殻ごとフードプロセッサーに入れてしまってもOK）

6. 最後に塩と胡椒で味を整え、冷やしてパセリを散らせば完成。

このまま冷やさずに温かいままのビスクももちろん美味しいのですが、夏はぜひ冷製に。写真のようにライムを薄切りにして、ミントと一緒に添えてみても。

ビスクより簡単なレシピとしては、「エビ出汁」もおすすめです。

エビの頭には濃厚な旨味が詰まっているので、このエビの出汁は、ちょっとした料理のベースにもぴったり。お味噌汁のベースにもできますし、白ワインを合わせれば洋風スープストックにも。リゾットにしても最高に美味しい！

「エビ出汁」を取るために使うエビの頭は、生でも、調理済みでもOK。（味が付いているものは、軽く洗ってから）大きなエビの場合は、殻と足も一緒に入れて。

エビの頭をたっぷりの水と一緒に火にかけて、沸騰して10分（中火）、冷まして3分。エビの頭を取り出したらもう完成です。（あとは冷蔵庫へ）

たかがエビの頭と殻。でも、最後まで味わい尽くすことが、少しだけれど環境へのアクションに繋がるとしたら……ぜひとも美味しく食べきりたい。

今日は、そんな小さなアイデア、ご紹介しました。