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おうちで簡単白味噌作り。まだまだ間に合う!炊飯器でできる簡単レシピを伝授。

  • 2020.3.5
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お味噌作りに理想の時期は、1月下旬から2月初めの大寒と呼ばれる時期。寒い時期に仕込んで春、夏を経て熟成が進んで秋になって気温が下がると味も落ち着くと言われている。だから「もう今年、お味噌はもう作れない!」と思うなかれ。「確かにお味噌は大寒の時期に作るのは理想です。でも、3月に入っても作ることができるます」と語るのは料理家の榎本美沙さん。そこで、彼女が考案した炊飯器を使った白味噌づくりを教えていただいた。

材料(出来上がり1kg程度)

・米麹 500g
・乾燥大豆 200g
・塩 50g
・水(沸騰させて冷ましたもの)125ml程度

道具

炊飯器、ざる、ボウル、鍋、ふきん、オタマ、フードプロセッサー、完成したお味噌を入れるタッパー

「白味噌」の作り方

大豆は大きなボウルや鍋に入れ、4倍以上の水で18時間以上浸水させる。大豆が2倍以上に膨らみます。

大豆を厚手の鍋に入れ、かぶる程度の水を入れて強めの中火にかける。
沸騰したらアクを取り、弱めの中火にしてふつふつと軽く湧いている状態を保ちながら3〜4時間茹でる。途中、アクを取り除く。

大豆を親指と小指で持ち、軽く潰れる程度で茹で上がりのしるし。
浮いている皮を取り除いて、味噌を白く仕上げるために温かいうちに皮をむく。

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榎本さんのおすすめの麹は〈羽場こうじ店〉のもの。

市販の米麹をフードプロセッサーかけてくだき、塩も加え混ぜてボウルに入れる。この状態を塩切り麹という。同じフードプロセッサーに大豆を入れて潰す。

大豆とこの塩きり麹を手でよく混ぜる。水を少しずつ加えて、柔らかくなったら、丸く握って空気をぬく。

丸く握ったら炊飯器の内釜に入れる。

炊飯器を保温にしフタを開けて濡れ布巾を二重にかけ味噌独特の香りがする6〜8時間ほど置いておく。できれば途中で布巾を濡らす。炊飯器で醸された味噌を滑らかにするため、再び味噌をフードプロセッサーにかける。

容器に空気が入らないように入れて冷蔵庫で保存する。塩分が少なめなので2週間ほどで食べきりが目安だ。

料理家/榎本美沙

広告会社勤務の傍ら、夫婦で一緒に料理を作るレシピサイト「ふたりごはん」を開設。その後、調理師学校を卒業し独立。発酵食品、旬の野菜を使ったレシピ開発が得意。
雑誌や書籍、ウェブなどで活躍。
サイト「ふたりごはん」:https://www.futari-gohan.jp/
Instagram:@misa_enomoto

(photo:Kenya Abe)

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