基本のだしの作り方。「合わせだし・かつおだし・昆布だし」をマスター！

1. お吸い物におすすめ「合わせだし（一番だし）」の作り方（調理時間：45分）

かつお節と昆布を使った「合わせだし（一番だし）」の取り方です。だしの中でも工程が多い分、風味やコクが抜群！お吸いものや茶碗蒸しなど、だしそのものを味わう料理に向いています。

上手に一番だしが取れると、おもてなし料理など、いざというときに役立ちますよ。おいしい和食を作るための基本を、ぜひ覚えてみてくださいね♪

材料

・水……1L

・昆布……10g（10cm角くらい）

・かつお節……20～30gくらい

コツ・ポイント

昆布だしを作る際には、中火でじっくりと煮出すことがポイント。出がらしを二番だしを作るときに再利用できるので、もったいながらずにたっぷりと使いましょう。

作り方

1. 昆布の表面をかたく絞った布などで拭く

かたく絞った布などで、昆布の表面をさっと拭きます。水洗いすると旨みが逃げてしまうので注意しましょう。

2. 分量の水に昆布を30分ほど浸す

水を鍋に入れたら、旨みを引き出しやすいよう、はじめに昆布を30分くらい浸しておきます。さらに長い時間浸してもOK。よりおいしいだしに仕上がりますよ。

3. 鍋を中火にかけ、沸騰直前で昆布を取り出す

鍋を中火にかけ、沸騰する直前に素早く昆布を引き上げます。いきなり強火で煮出して沸騰させるのは厳禁！じっくりと煮出して旨みを引き出しましょう。

4. ひと煮立ちしたら、かつお節を加える

昆布を取り出したあと再び煮立ったら、かつお節を全量加えます。

5. ひと煮立ちしたら、すぐに火を止める

かつお節を加えてひと煮立ちしたら、すぐに火を止めます。そのまま、かつお節が沈んでくるのを待ちましょう。

6. ざるにキッチンペーパーを敷き、だし汁をこしたらできあがり！

かつお節が自然に沈んだら、ざるに布きんやキッチンペーパーなどを敷き、だし汁をこします。



こしおわったら、一番だしのできあがり！残ったかつお節は、絞ってしまうとエグミが出るので注意しましょう。

2. 気軽な家庭料理に「合わせだし（二番だし）」の作り方（調理時間：15分）

一番だしで残った昆布とかつお節の出がらしを使い、もう一度作るだしが「合わせだし（二番だし）」です。一番だしより旨みは少ないものの、まだまだ風味もたくさん！



みそ汁や煮物、炒め物と、普段の気取らない料理に万能使いできますよ。一番だしを取ったら、ぜひ二番だしにもトライしてみてくださいね。

材料

・水……1L

・一番だしを取った出がらしのかつお節と昆布……全量

・かつお節（追いがつお用）……10gくらい

作り方

1. 一番だしの出がらしと水を強火にかける

一番だしを取ったあとの昆布とかつお節の出がらしを、分量の水に入れて強火にかけます。はじめから一気に強火で煮出していきましょう。

2. ひと煮立ちしたら弱火にして、10分ほど煮る

ふつふつと沸騰してきたら弱火にして、そのままじっくりと10分ほど煮出します。

3. 最後に追いがつおを加え、ひと煮立ちしたら火を止める

じっくり煮出した鍋に、追いがつお用のかつお節を加えます。さらにひと煮立ちしたらすぐに火を止め、そのままかつお節が自然に沈むのを待ちます。

4. 最後にざるでこしたらできあがり

キッチンペーパーなどを敷いたざるをボウルに重ねてこします。風味は一番だしより落ちるものの、旨みは十分。気軽にいろいろな調理で活用してみてくださいね。

3. 麺料理におすすめ！「かつおだし」の作り方（調理時間：10分）

「かつおだし」は、和食には欠かせないだし汁。かつおの風味と旨みは料理を格上げし、その上品な香りをかぐだけで食欲が増してしまいます。



うどんやそばなどの麺類のつゆに最適で、みそ汁や煮物などにもぴったり。家庭料理からおもてなしまで、いろいろなシーンで活躍すること間違いなしです。

材料

・かつお節……30g

・水……1L

コツ・ポイント

きれいなかつおだしを作るには、途中でかつお節をかき混ぜないように注意しましょう。

作り方

1. 鍋に水を入れてわかし、沸騰したら火を止める

2. かつお節を加え、そのままかつお節が沈むのを待つ

かつお節全量を加え、そのまま数分かけて、かつお節が鍋の底に沈んでいくまで置いておきます。途中でかき混ぜたりしないで、自然に沈むのを待ちましょう。

3. かつおだしを静かにこす

ボウルにキッチンペーパーなどを敷いたざるを重ね、かつおだしをこします。静かにゆっくりとこしましょう。残ったかつお節は絞らないようにしてくださいね。

4. かつおだしのできあがり！

かつおだしができあがりました！保存用のボトルなどに入れて冷蔵庫で保存し、いろいろな料理に活用してみましょう。

4. いろいろな料理に万能使い「昆布だし」の作り方（調理時間：40分）

「昆布だし」は、上品な味わいと色味が特徴。すっきりとしていて、昆布の深い旨みが魅力です。昆布の種類によって味わいも変化するので、いろいろな種類で試してみるとよいでしょう。



豆腐や野菜、魚介、肉類など、昆布だしはいろいろな食材とも相性抜群。また鍋料理、炒め物、煮物など、いろいろな調理法で楽しむことができますよ。

材料

・昆布……10g

・水……1L

コツ・ポイント

昆布を煮出す際には、強火で沸騰させないようにしましょう。中火でじっくり煮出し、ぐらぐらする前に昆布を素早く引き上げるのがポイントです。

作り方

1. かたく絞った布などで、昆布の表面を拭く

布きんやキッチンペーパーをぬらしてかたく絞り、昆布の表面を軽く拭き取ります。旨みが逃げてしまうので、あまり強くこすらないようにしましょう。

2. 水に昆布を30分以上浸す

鍋に分量の水を入れ、昆布を浸します。30分以上浸けることで、昆布の旨みが抽出されやすくなりますよ。

3. 中火にかけ、沸騰直前で昆布を取り出す

昆布を浸け終わったら、鍋を中火にかけます。ぐらぐらと煮立つ前に、昆布を取り出しましょう。

昆布だしの完成！

昆布を取り出したらすぐに火を止め、昆布だしのできあがり！昆布を水に浸す時間を除けば、比較的短い時間でできあがります。こす必要もなく簡単です。ぜひ毎日の家庭料理に活用してみてくださいね。

上手に保存して“だし”を活用しよう！

作っただし汁は、よく冷ましてから冷蔵庫や冷凍庫での保存が可能です。冷蔵保存であれば、ガラス製のボトルなどに入れて2～3日で使い切りましょう。



また冷凍保存ならもう少し長く保存できます。製氷皿や冷凍用の保存袋に入れて冷凍し、使うときに解凍して調理に使ってみてくださいね。