手でこねちゃダメって知ってた?シェフが教える本当に美味しいハンバーグ

ハンバーグを作るときには、実は手でこねない方が良いとご存知ですか?体温でひき肉の脂肪が溶け、旨味も溶け出してしまうからなのだそう。そんなちょっとしたコツを教えてくれるレシピ本が、『シェフに教わる 本当においしく作れる150レシピ』。早速「ハンバーグステーキ」の作り方を見てみましょう。

肉汁が口の中に広がる「ハンバーグステーキ」

老若男女問わず、絶大な人気をほこるハンバーグ。美味しく作るコツは、2種類の肉を配合するときの分量と、手で混ぜないことなんです。

牛ひき肉と豚ひき肉が8:2で配合されると、適度な歯ごたえと肉汁が楽しめます。また、肉汁や旨味の元になるひき肉が口の中で溢れるようにするには、脂肪が溶け出さないよう、焼く前に熱を加えないことが大切。混ぜるときには氷水にあてながらゴムベラで、成形も包丁を使い、一切手で触れないようにしましょう。

<材料>2人分
  • 【8:2のハンバーグだね】
  • 牛ひき肉・・・320g
  • 豚ひき肉・・・80g
  • 玉ねぎ・・・1/2個
  • 塩・こしょう・・・各適量
  • <A>
  • パン粉・・・20g
  • 牛乳・・・20ml
  • 溶き卵・・・1/2個分
  • ナツメグ・・・少量
  • サラダ油・・・適量
  • 簡単デミグラス風ソース(作り方はレシピ参照)・・・大さじ4
  • 塩・粗びき黒こしょう・・・各適量
<作り方>

1. 玉ねぎをみじん切りにします。フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、軽く炒めて塩ひとつまみ、こしょうをし、軽く色づくまで炒めて完全に冷まします。

2. ボウルにひき肉、(1)、<A>、塩小さじ1/2、こしょうを入れ、氷水に当てながらゴムベラでしっかり合わせます。ゴムベラは肉に押しつけて、手前に引くように動かしてください。こうすると、うまく肉がつながりやすくなります。

3. 写真が、脂肪が溶け出さず、よくつながった状態。これが理想のハンバーグだねです。

4. まな板に半量を取り出し、包丁の腹で平らにしながら空気を抜きます。

5. 包丁で縁を整え、20×12cm、厚さ1cmほどの楕円形に形作ります。

6. 格子状に筋を入れ、均一に焼き縮むようにします。片面に塩、粗びきこしょうをしてください。残り半量も(4)~(6)と同様に作ります。

7. 厚手のフライパンにサラダ油大さじ1と1/2を入れて強火でしっかり熱し、(6)の筋を入れた面を下にして入れ、表面に塩、粗びきこしょうをふります。

8. 固まり始めたら、フライ返しで少し持ち上げて油を下に回します。焼き固まったら裏返して、肉汁が透明になるまで焼きます。お皿に盛り、デミグラスソースを温めてかけてできあがりです。

野菜ジュースとビターチョコレートでソースを

丁寧に作ったハンバーグステーキは、ソースにもこだわりましょう。野菜ジュースやビターチョコレートで味に深みを出す「デミグラス風ソース」の作り方です。

<材料>約2カップ分
  • バター・・・20g
  • 小麦粉・・・20g
  • トマトの水煮(缶詰、カットタイプ)・・・100g
  • 野菜ジュース(食塩不使用)・・・100g
  • 赤ワイン・・・200ml
  • 中濃ソース・・・30g
  • 板チョコレート(できればカカオ95%以上のビター)・・・10g
<作り方>
  1. 室温に戻したバターと小麦粉をよく練り混ぜます。
  2. フライパンに赤ワインを入れ、2/3の量になるまで強火で煮詰めます。チョコレート以外の材料を加えて中火で半分の量になるまで煮詰めたら、火を止めて(1)を加え、よく混ぜ合わせます。
  3. 再び中火にかけ、刻んだチョコレートを加えて5分間ほど煮込み、軽く混ぜたら完成です。

シェフの工夫が惜しみなく紹介された、本当においしいレシピ

家で作る料理も、できることならお店で食べるような味に近づけたい。そんな願いをきっと叶えてくれるのが、『シェフに教わる 本当においしく作れる150レシピ』の本です。掲載されているのは、和食から洋食、イタリアンや韓国料理まで、名店のシェフによる150ものメニュー。シェフが繰り返し作ることで見出した食材の特性や、それを活かすためのコツなどが惜しみなく紹介されています。
今回の手でこねないハンバーグのように、目からうろこが落ちるレシピもあるかもしれません。毎日の料理をさらにグレードアップしたい方は、ぜひ参考にしてみてください。

writer / 凪 photo / 株式会社世界文化社

取材協力

刊行:株式会社世界文化社
定価:1,700円(税別)
シェフに教わる 本当においしく作れる150レシピ
https://www.sekaibunka.com/book/exec/cs/19306.html

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