手でこねちゃダメって知ってた？シェフが教える本当に美味しいハンバーグ

ハンバーグを作るときには、実は手でこねない方が良いとご存知ですか？体温でひき肉の脂肪が溶け、旨味も溶け出してしまうからなのだそう。そんなちょっとしたコツを教えてくれるレシピ本が、『シェフに教わる 本当においしく作れる150レシピ』。早速「ハンバーグステーキ」の作り方を見てみましょう。

肉汁が口の中に広がる「ハンバーグステーキ」

老若男女問わず、絶大な人気をほこるハンバーグ。美味しく作るコツは、2種類の肉を配合するときの分量と、手で混ぜないことなんです。

牛ひき肉と豚ひき肉が8：2で配合されると、適度な歯ごたえと肉汁が楽しめます。また、肉汁や旨味の元になるひき肉が口の中で溢れるようにするには、脂肪が溶け出さないよう、焼く前に熱を加えないことが大切。混ぜるときには氷水にあてながらゴムベラで、成形も包丁を使い、一切手で触れないようにしましょう。

＜材料＞2人分

• 【8：2のハンバーグだね】
• 牛ひき肉・・・320g
• 豚ひき肉・・・80g
• 玉ねぎ・・・1／2個
• 塩・こしょう・・・各適量
• ＜A＞
• パン粉・・・20g
• 牛乳・・・20ml
• 溶き卵・・・1／2個分
• ナツメグ・・・少量
• サラダ油・・・適量
• 簡単デミグラス風ソース（作り方はレシピ参照）・・・大さじ4
• 塩・粗びき黒こしょう・・・各適量

＜作り方＞

1. 玉ねぎをみじん切りにします。フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、軽く炒めて塩ひとつまみ、こしょうをし、軽く色づくまで炒めて完全に冷まします。

2. ボウルにひき肉、（１）、＜A＞、塩小さじ1／2、こしょうを入れ、氷水に当てながらゴムベラでしっかり合わせます。ゴムベラは肉に押しつけて、手前に引くように動かしてください。こうすると、うまく肉がつながりやすくなります。

3. 写真が、脂肪が溶け出さず、よくつながった状態。これが理想のハンバーグだねです。

4. まな板に半量を取り出し、包丁の腹で平らにしながら空気を抜きます。

5. 包丁で縁を整え、20×12cm、厚さ1cmほどの楕円形に形作ります。

6. 格子状に筋を入れ、均一に焼き縮むようにします。片面に塩、粗びきこしょうをしてください。残り半量も（４）～（６）と同様に作ります。

7. 厚手のフライパンにサラダ油大さじ1と1／2を入れて強火でしっかり熱し、（６）の筋を入れた面を下にして入れ、表面に塩、粗びきこしょうをふります。

8. 固まり始めたら、フライ返しで少し持ち上げて油を下に回します。焼き固まったら裏返して、肉汁が透明になるまで焼きます。お皿に盛り、デミグラスソースを温めてかけてできあがりです。

野菜ジュースとビターチョコレートでソースを

丁寧に作ったハンバーグステーキは、ソースにもこだわりましょう。野菜ジュースやビターチョコレートで味に深みを出す「デミグラス風ソース」の作り方です。

＜材料＞約2カップ分

• バター・・・20g
• 小麦粉・・・20g
• トマトの水煮（缶詰、カットタイプ）・・・100g
• 野菜ジュース（食塩不使用）・・・100g
• 赤ワイン・・・200ml
• 中濃ソース・・・30g
• 板チョコレート（できればカカオ95％以上のビター）・・・10g

＜作り方＞

1. 室温に戻したバターと小麦粉をよく練り混ぜます。
2. フライパンに赤ワインを入れ、2／3の量になるまで強火で煮詰めます。チョコレート以外の材料を加えて中火で半分の量になるまで煮詰めたら、火を止めて（１）を加え、よく混ぜ合わせます。
3. 再び中火にかけ、刻んだチョコレートを加えて5分間ほど煮込み、軽く混ぜたら完成です。

シェフの工夫が惜しみなく紹介された、本当においしいレシピ

家で作る料理も、できることならお店で食べるような味に近づけたい。そんな願いをきっと叶えてくれるのが、『シェフに教わる 本当においしく作れる150レシピ』の本です。掲載されているのは、和食から洋食、イタリアンや韓国料理まで、名店のシェフによる150ものメニュー。シェフが繰り返し作ることで見出した食材の特性や、それを活かすためのコツなどが惜しみなく紹介されています。
今回の手でこねないハンバーグのように、目からうろこが落ちるレシピもあるかもしれません。毎日の料理をさらにグレードアップしたい方は、ぜひ参考にしてみてください。

writer / 凪 photo / 株式会社世界文化社

取材協力

刊行：株式会社世界文化社
定価：1,700円（税別）
シェフに教わる 本当においしく作れる150レシピ
https://www.sekaibunka.com/book/exec/cs/19306.html