フライパンと片手鍋だけでできる、料理研究家・角田真秀さんのおいしい料理

子育てしていると、とにかく忙しい。1日があっという間に過ぎ、毎日献立を考えて、料理が億劫になることもあります。また、料理本を見て作りたいと思っても、家にない道具や食材が使われていたら、すぐに作ることはできません。

でも「身近なフライパンや片手鍋ひとつあれば、おいしく簡単な料理を作れる」と忙しいママの背中を押してくれるのが、料理研究家の角田真秀さんによる『片手鍋ひとつで作る炒め煮、マリネ、スープ』と、『フライパンひとつで作る炒めもの、煮もの、蒸し焼き』（ともに主婦と生活社刊）の2冊です。

角田真秀さん プロフィール
料理研究家。東京・九段下で飲食店を営む父母のもとに育ち、販売業、カフェ勤務、実家での修行を経て、フードユニット「すみや」を夫とともにスタート。ケータリングや企業向けのレシピ監修、料理教室の講師などを手がけながら、雑誌や書籍で活躍中。簡単で力強く、それでいて酢や柑橘果汁を使ってさわやかに仕上げた料理が、幅広い層から支持を得ている。
http://sumiya-nikki.blogspot.com
Instagram：@sumimaho


■「炒める、煮る、和える」をこなせる片手鍋
角田さんの料理は、市販の配合調味料を使わない、シンプルな料理が特徴。角田さん初の著書『基本調味料だけで作る 毎日の献立とおかず』（マイナビ刊）は、筆者が最も使う料理本のひとつとなっています。

「ほとんどの調理法は片手鍋とフライパンでまかなえる」という角田さんが同時に刊行したこの2冊は、片手鍋、フライパンをそれぞれ使った料理を紹介。片手鍋はやさしい味わいのおかず、フライパンは元気なおかず、勢いのあるおかずを作ることが多いといいます。

「炒める、煮る、和える」をこなせるのが片手鍋。特に炒めて素材のうまみを引き出し、煮汁でまとめて、うまみを料理全体に行き渡らせる炒め煮は、片手鍋にぴったり。そのほかマリネやスープなど、主菜から副菜まで幅広くカバーできるのだとか。「具材のうまみを上手に引き出し、極力だし汁は使わない」という角田さん。ページを開いてすぐ、「料理は毎日のことだから、無理は禁物」と、忙しいママの味方になってくれる言葉が並びます。

早速『片手鍋ひとつで作る炒め煮、マリネ、スープ』から、レシピをご紹介します。

■子どもも喜ぶ！ 炒め煮『マスタードミルク煮』とは
子育て中の筆者が最も組み合わせに驚いたレシピが「マスタードミルク煮」。粒マスタードは加熱すると、うまみのある穏やかな辛さ、さらに牛乳と合わせるとよりまろやかになるそう。特に甘塩鮭を使えば下味が不要とあって簡単。

マスタード煮だけでも、鶏肉や豚肉、ベーコンなどを使ったレシピ6品が紹介されており、食材ごとに味付けの調整が違うことがよくわかります。粒マスタードは大人だけ、という思い込みを覆してくれるはずです。

▼「鮭とエリンギのマスタードミルク煮」のレシピ

＜材料＞（2人分）
・甘塩鮭（切り身） 2切れ
・エリンギ 100g
・玉ねぎ 1/2個
・にんにく 1かけ
・白ワイン 大さじ2
・粒マスタード 大さじ2
・牛乳 200ml
・小麦粉 大さじ1 ＋ 大さじ1
・オリーブオイル 大さじ1 ＋ 大さじ1

＜作り方＞
1．鮭は長さを3等分に切り、小麦粉大さじ1をまぶす。エリンギは長いものは半分に切り、4つ割りにする。玉ねぎは幅1cmのくし形切りにする。にんにくは薄切りにする。

2．鍋にオリーブオイル大さじ1とにんにくを入れて、弱めの中火で熱し、香りがたったら鮭を加え、両面に薄く焼き色をつけ、取り出す。

3．2の鍋にオリーブオイル大さじ1を足して弱めの中火で熱し、エリンギを炒める。全体に油が回ったら小麦粉大さじ1を加えて手早く炒め、白ワイン、粒マスタード、玉ねぎを加えて１～2分炒め合わせる。

4．水200ml（分量外）を少しずつ加えて中火にし、煮立ったら弱めの中火にして5分ほど煮る。鮭を戻し入れ、牛乳を加えて弱火で温める。


書籍には、カレーやマリネ、和えもののほか、みそ汁やスープなどのレシピも。料理に必要なおすすめ調味料も紹介されているので参考になります。

カレー粉にしょうゆやみそを使った、すぐにできそうなカレーのレシピ。

片手鍋で漬け汁を作り、そのままボウルとしても使うマリネは、もう１品作りたいときに。

だしやスープの素に頼らず、食材のうまみを活用した汁もの。材料が少なく済むのが何よりも魅力！


■たいていのおかずは「フライパン」で作れる！
続いては『フライパンひとつで作る炒めもの、煮もの、蒸し焼き』から。炒めものから煮ものまでをこなし、主菜作りに役立つフライパン。

こちらも味つけに使う調味料は、できるだけ少なくというのが角田さん流。食材に適した調理法を使えば、うまみが引き出され、おいしい料理が完成するといいます。

■さっと炒める！ 即席『かえし炒め』とは？
角田さんの本にたくさん出てくる「かえし」とは、そばつゆの素になるもの。しゅうゆ、みりん、砂糖で作り、炒めものや煮ものなどに幅広く使える万能調味料です。もちろん作り置きしていても便利なのですが、角田さんは毎日の食事に気軽に取り入れられるよう、混ぜるだけの「かえし風合わせ調味料」を提案。

分量は【しょうゆ：みりん：きび砂糖 ＝ 2:1:少量】が目安。覚えておけば、いろいろな食材で応用が効きそうな「即席かえし炒め」のなかから、レシピをもうひとつご紹介します。

▼「鶏肉、じゃがいも、ピーマンのかえし炒め」のレシピ

＜材料＞（2人分）
鶏もも肉 1枚（300g）
じゃがいも 小1個
ピーマン 2個

A しょうゆ、みりん 各大さじ1
きび砂糖 ひとつまみ

サラダ油 大さじ1

＜作り方＞
1．鶏肉はひと口大に切る。じゃがいもは半分に切ってから４つ割りにする。ピーマンはひと口大に切る。Aは混ぜ合わせる。

2．フライパンにサラダ油を中火で熱し、じゃがいもを炒める。表面に焼き色がついたら鶏肉を加えて炒め合わせ、肉に火が通ったらピーマンを加えて炒め合わせる。

3．ピーマンが少ししんなりしたら、Aを加えてさっと炒める。



このほかにもシンプルな炒めもののほか、煮ものや蒸し焼きなど、毎日のメニューにすぐ加えたいフライパン料理が満載です。

調理の最後に、酢や黒酢、レモン果汁を加えた、さっぱりとした炒めもののレシピが多数。しょうが焼きなど、定番メニューも。

お昼ごはんにさっと作れる、チャーハンや焼きそばのレシピ。

煮汁が少なく、短時間で仕上げられるため、フライパンは煮ものにもぴったり。

蓋を使ってフライパンで蒸し焼きをすると、短時間で効率良く火を通すことができる。

奇をてらったレシピはなく、普段の料理に加えられそうなレシピがたくさん。本書に書かれているちょっとしたコツやアイデアによって、いつもの料理が格段においしくなります。

道具も調味料も、いま家にあるものを使えるのも嬉しいところ。各メニューに分量の目安が書かれているので、一度作ってみれば、きっと料理の幅が広がります。フライパンと片手鍋ひとつで、もっと簡単でシンプルに、おいしいごはん作りを楽しんでみませんか？

参考書籍：
『片手鍋ひとつで作る炒め煮、マリネ、スープ』（主婦と生活社）
『フライパンひとつで作る炒もの、煮もの、蒸し焼き』（主婦と生活社）

(赤木真弓)