素材の力を最大限に引き出すフレンチ　日比谷「Restaurant TOYO Tokyo（トヨトウキョウ）」

2018.12.21
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素材の力を最大限に引き出すフレンチ日比谷「Restaurant TOYO Tokyo（トヨトウキョウ）」

編集部の足跡コメント

2018年3月、大きな注目を集めオープンした「東京ミッドタウン日比谷」。地下鉄日比谷駅から直結するそのラグジュアリーなビルの3階に『Restaurant TOYO Tokyo』が日本初出店しました。素材は宝石ーーパリで予約困難とされる『Restaurant TOYO』オーナーシェフ中山豊光氏の意思のもと、みずみずしさ・香り・食感……、食材がもつ本来の力を極限まで引き出した料理の数々。シェフからひとりひとりの顔が見える、8席のカウンターと14のテーブル席では1対1のおもてなしを。わが国が誇る四季折々の食材が、日本人の繊細な心と手により、さらに力強く花開きます。

季節の野菜とフルーツのアミューズ

美しい円を象った深いブルーの有田焼のプレート。その上で輝きを放つ色鮮やかな食材からは、あふれんばかりのみずみずしさが伝わってきます。スナップえんどうのグリーン、ビーツの赤紫、この日は白に愛知県産のとうもろこしホワイトショコラと山梨県産の桃を。大森シェフ自らが、毎朝築地で仕入れ連れて帰って来るその日の極上の素材たちこそ『Restaurant TOYO Tokyo』の主役です。

ただひたすらに、季節の野菜とフルーツを味わうためのアミューズ。加えるのは塩、24ヵ月熟成のミモレットチーズ、そして「シェフの必需品後編」で紹介した大森シェフの必需品『USU』で砕いたばかりの香り高いナッツのみ。ひんやり冷えたフレッシュの梨があれば、カリッと揚げたてのアピオスも。調理法を変え、それぞれの食材の個性に光をあてます。ひと皿の中に様々な温度が共存するのもこのアミューズの特徴。「食材が温かいか冷たいかによって、香りの立ち方がまったく変わる。味付けは究極にシンプルだけど、どこを食べてもすべて違う味が楽しめる」。そう話す大森シェフの言葉どおり、温かい野菜の上でより花咲くチーズやナッツの芳醇な香りがとても印象的。『Restaurant TOYO Tokyo』にとっては、温度すらも調味料のひとつなのです。

ウニのサンドイッチ

大森シェフが料理の哲学を学んだ『洋食の店橋本』のひと皿をヒントにした、ウニのサンドイッチ。丸くくり抜いた食パンを軽くトーストし卵黄を少々。そこに炙ったウニをたっぷりと挟んだ、シンプルでありながらも贅沢なサンドイッチです。使われるウニは毎日違います。その日最高のものを、その日に手に入れるから。「鮨屋に負けたくないんで（笑）」。大森シェフは笑いますが、食材への飽くなき探究心は本物。この日朱色に輝いていたウニは北海道・利尻礼文産のバフンウニ。昆布をエサに育った極上ウニは、バターを思わせる濃厚なクリーミーさで抜群の旨みを放ちます。

鱧とトマト

一方で「できるだけ九州の食材は使いたい」と、故郷への思いも見せる大森シェフ。夏の時季、魚料理に使うのは、地元熊本県の最高級食材である天草産黄金鱧。自ら捌き骨切りを施したのち、モッツァレラチーズのホエーで湯引きにします。「とにかく食材そのものが力強い。鱧自身が持っている旨みも香りも逃さず、最大限のおいしさを楽しんでいただくための方法です」。キュッと身が締まり甘みが凝縮された熱々の鱧には、トマトの酸味を合わせます。さらに、バイブルであるソースの本から「ヴィネグレット」をベースにさっぱりと仕上げたオリジナルソースを。紫蘇やミントなど様々なハーブを少しずつちりばめ、味にリズムを持たせる演出も欠かせません。

旬の極上鱧、ジューシーなトマト、爽やかなソースとハーブの香り……。このひと皿に、夏がギュッと詰まっています。