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本場タイの味を再現!ソムタムやモチモチがクセになる屋台麺が人気

  • 2018.5.30
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出典:https://news.walkerplus.com/article/146746/

世界4都市に店舗を展開し、タイ東北部イサーン地方の料理をメインに扱う「ソムタムダー」が、2017年9月13日に初上陸。料理長として、ポーンさん(34歳)が腕を振るっている。

■ イサーン出身シェフが現地のソムタムを再現

ポーンさんは、イサーン地方のマハーサラカム県出身。バンコクに出て、老舗タイ料理店「シーファーレストラン」などで約10年修行を積んでから日本へ。18年で来日4年目、都内のタイ料理店を経て、代々木の「ソムタムダー」の立ち上げに携わることになる。

彼が手がける料理は、どれも本場の味そのまま。特にイサーン地方のソウルフード、「青パパイヤサラダのソムタム」(1166円~)は8種類もそろい、なかには現地同様の匂いが少しきついものも。

「パラーと呼ばれる魚を発酵させて作る香りの強いソースを使います。ソムタムは、料理人が基本の味をアレンジしてしまうことが多いのですが、私は故郷の伝統の味と同じ味を貫いています。現地と同じ手法で作ります。また、オーナーが来日した際、必ずメニューの味をチェックしますので、意見を聞き、調味料などを調整し直したりすることも。持っている技術で、常に最高の料理を作りたいと思っています」(ポーンさん)。

■ 食感にこだわったモチモチ麺がおいしさの決め手

そんな実直なポーンさんが作る夏にピッタリの麺料理「パッキーマオ」(1566円)のこだわりは?「まず麺ですね。タイからは日持ちがしない生麺を持ち込めませんので、日本にあるタイ料理の食材店で、同じ食感の乾麺を探し出しました。特徴であるモチモチ感を残すために、強火でいっきに炒めるのがポイントです」(ポーンさん)。

炒めすぎると水分が飛んで食感はボソボソに。絶妙な炒め加減で仕上げられる平打ち米粉麺が、ただ辛いだけでないタイの人気屋台麺のおいしさの秘密だ。【東京ウォーカー】(東京ウォーカー・取材・文=小林智明、撮影=三佐和隆士)