「何料理？」は野暮。目黒通りの新世界。

リュクスなしつらえや華美な料理はどこへやら。東京で注目の料理は、ナチュラル＆ボーダーレスが基本。

#01. カビ｜目黒

10日熟成のサワラは塩麹で表面のタンパク質を溶かし、炭火で焼く。ワケギと水菜を炒め、白味噌やウイスキーで味付け。江本賢太郎ソムリエが選ぶペアリングも楽しい。

皿の上を見て、説明を聞いて、食べてみて、自分の想像力がまったく及んでないことに気付く。フレンチの修業を積み、コペンハーゲンでニューノルディックレストラン、カドーでも働いた経験を持つ安田翔平シェフ。彼の料理はジャンルでは縛れない。「誰も知らない料理を作りたい。なんだろう？と思ってほしい」という安田シェフ。発酵や乾燥といった日本古来の手法も駆使し、さらに粉末にしたりと、プレゼンテーションでもクリエイティビティを発揮。出汁の旨味や発酵特有の酸味がちりばめられた新しい味を生み続ける彼の術中に、気持ちよくはまりたい。

料理はすべて13品¥9,720のコースから。いずれもメニュー名はない。酢漬けイワシと葉ワサビを使った一品。誰もが知っている、とある料理の新表現。

ダイコンは薄い状態でぬか漬けに。発酵トマトジュースとアサリの出汁をかけ、イチジクの葉のオイルを。トップには菊の花のピクルスをのせて。

テーブル席もあるが、キッチンを一望できるカウンターが人気。22時からはバー営業で、アラカルトOK。

店内で発酵中。グリーンピース味噌なども。

安田シェフ。コペンハーゲンから戻り、江本ソムリエと出会い約1年で店をオープン。

Kabi／カビ
東京都目黒区目黒4-10-8
tel:03-6451-2413
営）19時一斉スタート（月〜土） 10時〜13時30分L.O.、19時一斉スタート（日）
不定休 要予約
予算：ブランチ¥3,000〜、夜¥17,000〜
http://kabi.tokyo

＊『フィガロジャポン』2018年4月号より抜粋